Babà con lievito madre e impasto semplificato
Avete presente quei momenti della vita in cui si ha bisogno di nuovi stimoli, di provare qualcosa di diverso, di uscire fuori dai soliti canoni, dalle regole ormai consolidate e sicure per cercare strade nuove, innovative, "rischiose"?
No, no, non vi preoccupate!!!
Non sto pensando di partire per il Tibet con tre tocchi di pane e un lenzuolo arancione!!! :D :D :D
Parlo invece di regole e stimoli culinari!
Un po' come è accaduto con il Panettone col Licoli, vi ricordate?
Molti sostenevano che il licoli non era adatto a questo tipo di impasto, che ci voleva il lievito madre "solido", che la cupola non sarebbe mai venuta (no, dico, ve la ricordate questa? E' opera del licoli!) .
Personalmente ho sempre pensato che pochi grammi di acqua in più (quelli contenuti nel licoli rispetto a quelli della pasta madre) non potessero stravolgere un impasto di un chilo e così mi sono incaponito e inisieme ad un'altra temeraria abbiamo sfatato una credenza molto comune.
Ora ho voluto provare a sfatare un altro mito, anzi due, anzi tre!!!
- Quello del doppio impasto
- Quello della progressiva sequenza di inserimento degli ingredienti
- Quello della lunga serie di rinfreschi!!!
Ho iniziato da un dolce che non facevo da tantissimo tempo: IL BABÀ!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E visto che l'ultima volta l'ho fatto con il lievito di birra seguendo alla lettera la ricetta di Adriano, questa volta ho pensato ad una sua evoluzione adattando le sue dosi al lievito madre (volendo anche il licoli), e stravolgendo completamente il procedimento, rendendolo a mio avviso molto più semplice.
Tecnicamente
Normalmente, infatti, si porta ad incordatura l'impasto costituito da acqua e farina per poi procedere con l'inserimento alternato di un po' di tuorli, un po' di zucchero e al limite un pochino di farina, cercando di non perdere l'incordatura. Infine si aggiunge il burro un pezzettino alla volta, sempre cercando di mantenere l'incordatura.
Voi tutti che mi seguite da tempo sapete bene che in questi impasti di super lievitati iniziai prima a mischiare tuorli e zucchero, versandoli a filo durante l'impastamento, sempre ad incordatura avvenuta.
Poi passai ad un impasto più veloce, con l'inserimento delle uova e dello zucchero da subito (insieme ad acqua e farina, per intenderci), impastando il tutto fino ad ottenere l'incordatura, per poi aggiungerci il burro. E già qui c'è stata una prima semplificazione.
Adesso è un po' che sto sperimentando l'impasto in cui anche il burro è inserito da subito.
Quindi tutti gli ingredienti da subito e via con l'impastatrice
Complessivamente il tempo di impastamento potrebbe essere leggermente superiore, ma in questo modo si ha il vantaggio di non dover monitorare l'impasto passo passo, ma di arrivare direttamente alla fine potendo dedicare ad altre cose il tempo in cui la planetaria lavora.
Il risultato finale a me è sembrato equivalente in termini di consistenza, alveolatura e sapore; inoltre, grazie alla presenza del lievito madre, il babà ha notevolmente guadagnato in leggerezza e sofficità.
Altra novità importante
Come accennato sopra e dichiarato nel titolo, non solo è stata semplificata la tecnica di impastamento, ma anche la fase di preparazione del lievito: è bene evidenziare, infatti, che non è necessario ricorrere alla classica serie di rinfreschi.
Ma veniamo al dunque!
Ricetta
Per 12 babà circa
100 g lievito madre (o licoli)
350 g farina manitoba
6 tuorli
5 albumi
90 g burro
60 g di zucchero
Zeste di limone
7 g sale
- Mettete tutto nell'impastatrice (personalmente preferisco usare esclusivamente il gancio a foglia rispetto a quello ad uncino, ma voi fate come siete abituati a fare)
- Avviate prima a velocità moderata
- Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
- Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
- A questo punto rifinite l'impasto a mano con la tecnica dello Slap e Fold; in questo estratto di filmato potete vedere come fare:
- Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
- Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:
- Dividete l'impasto in pezzi da 65-70g l'uno
- Per ognuno di questi pezzi fate delle mini pirlature e sistematele poi nei bicchierini di alluminio per babà alti 8 cm, precedentemente imburrati
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
- Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
- Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
- Infornate a 160° per circa 35'-40'.
Bagna al liquore
Caratteristica del babà è che vanno immersi in una bagna liquorosa e zuccherosa.
So che molte persone non amano il babà proprio a causa di questa sua caratteristica, però conosco anche tante persone che hanno cambiato opinione. Se appartenete alla prima categoria vi auguro di passare a breve alla seconda categoria! ;)
Il trucco è saper dosare per bene gli ingredienti della bagna; vedrete che anche i più scettici cambieranno idea sui babà!!! :)))
Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (vi consiglio il limoncello o, in alternativa, il rum)
Zeste di limone
- Fate bollire bollire l’acqua con lo zucchero e la zeste di un limone
- Fate freddare
- Aggiungete il liquore
- Mettete da parte un paio di cucchiai di bagna
- Immergete i babà intiepiditi nella bagna
- Strizzarli leggermente
- Metteteli poi in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
A parte scaldate tre cucchiai di marmellata di albicocche e mischiateli con i due cucchiai di bagna messi precedentemente da parte.
Setacciate il composto e pennellateci i babà.
Farcitura
Il babà è già buono così.
Se qualcuno lo ama ancor più liquoroso, può sempre aggiungerci del liquore a parte.
Poi se volete davvero godervelo insieme "a pieno carico" potete farcirlo con panna e fragole:
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
E adesso, prima di concludere, vi racconto...
La storiella dei miei primi babà
Quando qualche anno fa feci i babà per la prima volta fu un lavorone!
Anzi fu una vera impresa.
Ricordo ancora che alla fine ero sfinito.
Mi stesi sul divano e chiamai Adriano tutto contento!
Gli descrissi passo passo e mentre parlavo iniziarono a formarsi delle goccioline di sudore sulla fronte....
Ma non fu per il caldo!!!
....
Volete sapere il vero motivo?
Mentre raccontavo all'improvviso realizzai nella mia mente che non avevo messo il burro nell'impasto!!!!
Avete presente quando rimanete immobili senza parole? Peraltro i babà erano ormai belli sistemati dentro i loro bicchierini!!!
"Piero Piero? Ma ci sei?"
Ma come facevo a dire ad Adriano che mi ero dimenticato il burro?!?!?!
Fatto sta che i babà vennero comunque buoni, ma ovviamente non come sarebbero dovuti essere.
E così la settimana successiva li rifeci. Altro lavorone. Altra impresa.
Questa volta il burro non me lo dimenticai.
I babà vennero ottimi, ma per un lungo periodo di tempo rimasi scottato dal lavoro che richiedevano.
Alla fine...
...in questi ultimi anni, a forza di impastare pizze, pani e panettoni, mi son detto: Vuoi vedere che ora i babà mi sembreranno una passeggiata?
E infatti...
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Soprattutto se fatti con la tecnica di impastamento sopra descritta in 10 massimo 15 minuti il nostro impasto è bello che pronto.
Altri 10 minuti per pesare e formare le palline e il più è fatto.
Inzupparli dopo la cottura e farcirli prima di servirli risulterà anche divertente, oltre che darvi una gran bella soddisfazione una volta che scoprirete come è venuta l'alveolatura! :))
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
PROVATELI!!!!!
Suggerimento sulla tabella di marcia: l'impasto fatelo al mattino. La sera i babà saranno pronti per la cottura. :)))
Ciao e alla Prossima.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Lo Ziopiero
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