Il Pandorlato di Paoletta con il LicoliZio e una tecnica diversa

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Il Pandorlato è un dolce inventato diverso tempo fa da Paoletta , che a sua volta prese l'ispirazione dal Panbabà di Adriano.

Ogni tanto mi diverto a rifarlo (il mio primo lo pubblicai qui)

È un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria.
Ma alla fine vi restituirà tutta la fatica in un soave connubio di sapori e sofficità.

La ricetta originale prevede il lievito di birra.
Per cambiar qualcosa, e sperando di far cosa gradita, ho pensato di adattare la ricetta al licoli

D'altra parte, dopo tutte le avventure con i panettoni e la gestione dei lieviti naturali, non potevo fare diversamente, no?

Inoltre mi sono preso la briga di fare anche una doppia versione: una con due impasti e l'altra ad impasto diretto.

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Devo dirvi che alla fine il risultato è pressochè identico, anzi oserei dire che con l'impasto diretto è venuto pure meglio e si fa prima!

Peccato non potervelo fare assaggiare...
Vi posso far vedere solo le immagini: a sinistra quello ottenuto col doppio impasto (superficie non glassata e cupola molto sviluppata) e a destra quello con impasto diretto (dove ho glassato la superficie):

Ma veniamo adesso ad alcuni...

Cambiamenti significativi

Dopo aver provato e riprovato diverse varianti di super lievitiati, con lieviti naturali rinfrescati fino all'inverosimile, impasti calibrati al grammo per non perdere le incordature, inserimenti di ingredienti con precisioni certosine, ecco che da un tratto mi son detto:

Ma ha davvero senso tutto ciò?!?!?!?
Ma se osassi e facessi di testa mia?!?!?

E così come prima cosa ho semplificato la tecnica di impastamento inserendo tutti gli ingredienti insieme:

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Questa tecnica, già sperimentata nei babà, è stato un primo significativo passo avanti in termini di tempo e praticità.

Altro cambiamento: ho provato ad usare un licoli rifrescato da qualche giorno piuttosto che da qualche ora, e anche qui la cosa ha funzionato.

Questo significa che il momento in cui vogliamo fare un lievitato come questo non siamo costretti ad iniziare tutta la fase di rinfreschi consecutivi.

E vi pare poco?!?!?!!?

Veniamo ora alla parte pratica.

Praticamente

Vi riporto qui entrambi i procedimenti.
Le dosi si riferiscono per un pandorlato da 1 Kg.

Procedimento con doppio impasto

Primo impasto
100 g lievito madre (solido o liquido)
260 g di farina manitoba
100 g di latte
2 uova
1 albume
60 g di zucchero
80 g di burro tagliato a fettine
Zeste di limone

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
Avviate prima a velocità bassa
Passate poi a velocità più sostenuta
Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
Rifinite con qualche colpo di Slap&Fold

Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:

Riponete nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare una notte

Secondo Impasto
Tutto il primo impasto
55 g di farina manitoba
1 uovo
1 rosso
60 g di zucchero
65 g di burro tagliato a fettine
4 g di sale
3 cucchiai di limoncello

Mischiate le uova con lo zucchero e il sale
Avviate la planetaria con dentro il primo impasto facendo riprender corda all'impasto. Attenzione: l'impasto da questo punto in poi non deve perdere assolutamente l'incordatura
Aumentate la velocità
Aggiungete a filo uova zucchero e sale
Ogni tanto aggiungete un po' di farina ma non tutta.
Aggiungete ora il limoncello, sempre a filo
Quindi inserite il burro, un pezzettino per volta
Aggiungete la farina rimanente
Quando l'impasto si sarà staccato per bene dalle pareti, allora è pronto
Date qualche botta di Slap and Fold
Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
Adagiate l'impasto nel pirottino
Coprite con della pellicola
Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
Glassate (per le dosi e procedimeto vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla

Infornate a 160°
Non aprite il forno almeno per 50 minuti
Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie

Procedimento Impasto diretto
100 g lievito madre (solido o liquido)
315 g di farina manitoba
100 g di latte
4 uova
120 g di zucchero
145 g di burro
4 g di sale
Zeste di limone
3 cucchiai di limoncello

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
Avviate prima a velocità bassa
Passate poi a velocità più sostenuta
Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
Rifinite con qualche colpo di Slap and Fold (come nel filmato precendete)
Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
Adagiate l'impasto nel pirottino
Coprite con della pellicola
Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
Glassate (per le dosi vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla
Infornate a 160°
Non aprite il forno almeno per 50 minuti
Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie

Dosi per la Glassa

Per la glassa mi sono ispirato alla glassa per le colombe
10 g di nocciole
20 g di mandorle
80 g di zucchero
30 g di albume
2 g di fecola di patate
2 g di amido di mais

Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi
Unite poi le varie polveri
Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti
Mettetela nella sac a poche
Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla
Una volta che il pandorlato è lievitato, con la sac a poche fate delle striscioline di glassa
Guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla non pelata

Concludendo

Il Pandorlato con il licoli si conserva in una busta per alimenti.

È consigliabile aprirlo non prima di 3 giorni per dar modo ai sapori di sviluppare tutto il loro aroma.
Chiuso si conserva anche 20 giorni.

Una volta aperto di solito viene spazzolato via molto rapidamente, ma se lo volete preservare riponetelo nella sua busta e per altri 15 giorni potete star tranquilli che non va a male.

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Ma siete ancora lì?!?!?!?

Cosa aspettate? Andate a pesare tutti gli ingredienti!!!! :)))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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