Mersin

Mersin’e her gidişimde içimi bir heyecan kaplar, çünkü ben bu şehirde doğdum. Her ne kadar 2 yaşında ayrılsam da dönüp dolaşıp yolumu Mersin’e düşürmek bana ayrı bir mutluluk veriyor.

Mersin Akdenizlidir ama mutfağında Arap rüzgarları esip durur. Doğu mutfağından ciğer şiş ve tantuni, akdeniz mutfağından ise lagos ve karides aklıma gelen belli başlı Mersin lezzetleri. Tabii bir de künefe hadisesi var ki dillere destan. “Urfanın mı künefesi daha güzel, yoksa Hatay’ın mı, yoksa Mersin’in mi..” Valla ben bilmem arkadaş, ben yerim!
Adana yazılarınınhemen devamında Mersin’e geçiyoruz dostlar, iki şehir birbirine sadece 1 saat uzaklıkta. Eğer yolunuz iş için Adana’ya düşerse, veya erken rezervasyonlaucuz bir Adana bileti bulursanız, denk getirin haftasonunu Mersin’de geçirin. Bir balıkçıya gidip güzel bir lagos yardırırsınız, mevsim uygunsa denize de girersiniz, evlere dağılmadan önce finali ise tantuni ile yaparsınız.

Akyar Balık Restaurant – Cemalin Yeri
Yunanlılar Akdenize “Mavi çöl” diyorlar. Çünkü su sıcaklığı Ege denizine göre hayli yüksek olduğu için Akdeniz’de balık nispeten az olurmuş. Rodos’un, Girit’in balıkları Ege adalarından gidermiş. Akdeniz balığı diyince bizdeki en baba balık lagostur. Hatay yazısındalagos balığından bahsetmiştim. Buyrun bir de Mersin’de lagos nasıl oluyormuş hep birlikte görelim.

Narlıkuyu’daki balıkçılarartık fazlasıyla turistik oldukları için hemen bir sonraki koyda yer alan Cemalin Yeri’nidenedik, hiç pişman olmadık. Sadece lagos ve salata söyleyip manzaranın keyfini çıkarttık. Balıklar gelene kadar salatalarımızla birlikte ikram olarak kayakoruğu, biber turşusu, zeytin ve közlenmiş soğan geldi. Altlık yapmak için hepsi gayet güzel, gayet sağlıklı ve doğal şeyler.
Kayakoruğununturşulanan şeklini ben pek sevmem ama meraklısı çok. Hafif buruk bir tadı vardır. Usulen tadına bakmak lazım, neticede yöresel lezzetler bunlar. Git dolan Bodrum’u Ayvalık’ı bulmazsın.

Masada iki tane salata var. İlki Cemal’in kendi spesiyal salatası. İçinde roka, tere, maydanoz, nane, semizotu gibi yeşillikler, ayrıca çok az soğan biber ve domates var. Benim çiğ domatesle aram iyi olmadığı için yemedim ama Özenç koca tabağı yaladı yuttu, ikinci tabağı istedi. Tabağın dibini sıyırırken gözlerinin parladığını hala hatırlıyorum.

Benim roka salatam ise biraz daha mütevazi. Üzerine konan zeytinyağı ve sarımsakla birlikte gayet leziz. Bu kadar körpe rokaya daha önce rastlamamıştım, normal bir roka değil bu! Keşke biraz peynir koydursaymışım daha iyi olurmuş.

Bizde kötü bir huy var, işin kolayına kaçıyoruz. Büyük şehirlerin tümünde, hatta Adana ve Antakya gibi nar memleketlerindeki lokantalarda bile nar ekşisi diye, “Nar ekşisi sosu” adı altında glükoz katkılı kimyasallar veriliyor. Uzun zaman sonra burada gerçek nar ekşisi ile karşılaşmak beni hem mutlu etti hem de gururlandırdı. “Nar ekşisi sosu” saydam olur ve camın üzerinde iz bırakmaz, kısmen tatlı olur. Hakiki “Nar ekşisi” ise gerçekten ekşi olur, içinde pütürcükler olur ve camda bile iz bırakır.

Yemekleri yerken fotoğraf çekmek, mutfağa girip ustayla iki laflamak lokanta sahibi üzerinde müthiş etki bırakıyor. İşletmeci üzerinde “Önemli adam” hissi veriyor. Biz balıkları beklerken Cemal Abi, “Buyrun bu da ikramımız olsun” diyerek 3 adet karides getirdi. Tereyağı dakikalarca fırında yanmamış kavrulmamış ve en önemlisi kırmızı pul biber kullanılmamış. Yeteri kadar sarımsak kullanılmış o kadar. Kıbrıs’ta yediğimkaridesten sonra sanırım hayatımda yediğim en lezzetli karidesti diyebilirim.

Beni bilenler bilir, balığımın kızartma yerine ızgarada pişmesini tercih ederim. Ama kömür ateşinde olacak, balık hafif sulu kalacak damaktan yağ gibi akıp gidecek. Dilim dilim kesilen lagoslarımız ızgarada adeta dünya şaheserine dönüşmüş. Zaten bu manzarada isterseniz kuru ekmek yiyin, sanki kararında pişmiş ahtapot ızgara etkisi yaratacaktır.

Lagos öyle yağlı bir balık değildir. O yüzden ızgarasını yapmak incelik ister. Kesinlikle yüksek ateşte pişirilmemelidir, kömüre fazla yaklaştırılmamalıdır. Ağır ateşte pişen balığın dış yüzeyinin rengi değişmeye başladıktan 3-4 dakika sonra ızgaradan alınmalıdır.
Balık konusunda iki önemli husus var. İlki balık taze olacak! Mümkünse derin dondurucuya girmeyecek. İşte o zaman balık eti ağzınızda ufalanmaz, ve gerçek balık gibi kokar. İkincisi ise balığı pişirmek. Izgara da olsa, tava da olsa hangi sıcaklıkta ne kadar pişirmen gerektiğini bilmen lazım. Bunu yapan lokantalara saygı duyarım, her yıl ustasını değiştiren lokantaları ise defterden silerim.

Ama şahsiyetli insanlar olduğu gibi, şahsiyetli lokantalar da var. Bu şahsiyetli lokantalardan az miktarda bulunuyor, bizimde amacımız işte buraları keşfetmek. Cemalin Yeri’nde lagos çok ucuz değil (110 TL/kg). Eğer altlık olarak önden kalamar & karides götürüp, üstüne hem lagos yiyip hem de rakı içerseniz adam başı en az 100 TL verirsiniz. Ama efendi gibi kişi başı 350 gram löp lagosu ızgara yaptırıp, 2 bira ile yetinirseniz 50 TL’ye çıkarsınız.

Ciğerci Apo
Mersin’de Silifke caddesi civarında dolanırsanız burnunuza sabah saatlerinde sokakları yoğun ciğer kokusu gelir. “Gereği neyse yapmalı” diyenlerdenseniz, saate aldırmayıp Ciğerci Apo’ya(5209 sokak 4/C) kapağı atın.
Urfa ve Adana’da severek yediğim ciğer şiş, Mersin’in milli kebaplarından biridir. Şehirde onlarca ciğerci var, ama Apo bu şehirde ciğer şişin piri. Açık mutfaktaki ızgaranın boyu en az 5 metre ve her daim ocakta 20-30 şiş ciğer var.

Adana’daki ciğerin aksine şişler iki türlü hazırlanıyormuş, İsteyene sade, isteyene pişirmeden önce bolca kırmızı toz biber serpiştirilerek. Yerel lezetleri, değişik ve farklı pişirme tekniklerini tamam severim, ama baharata bulanmış et bence gereksiz yere makyajlanıyor. Eğer etine güveniyorsan buna gerek yok.

Mersin’in havasından mıdır suyundan mıdır bilmem yeşillik bol. İstanbul Aksaray’daki ciğercilerde iki parça maydanoz almak için 9 takla atarsın, burada ise maydanozu, rokayı, tereyi neredeyse leğenle yığmışlar.

Bir de közlenmiş soğan var ki sormayın, her kebapçının sunması gereken mucizevi bir tad. İlginçtir, görünce bile bir nevi mutluluk sarhoşluğu veriyor. Aklıbaşında tüm kebapçılarda olması gereken bir tad.

Ciğerler gelmeden önce masam adeta donatıldı. Bereketli topraklarda yaşıyoruz mübarek, çok ciddiyim şükretmek lazım. Gidin Almanya’ya, Avusturya’ya ve hatta İtalya’ya bu kadar ikram kimse vermez, çünkü yok. Bir ciğerciye gittiğimde sanırım en güzel dakikalar kuşkusuz ezme salataya çatal attığım, doya doya taze nane ve közlenmiş soğan yediğim anlar oluyor.

Bir porsiyonda 10 şiş var, Adana’da 8 taneydi! Konsept ise hemen hemen aynı. Ciğerler şişin üzerinde getiriliyor, siz kendiniz çekiyorsunuz. Ciğerler şişten nasıl çekilir Adana yazısındaanlatmıştım. Tekrarlıyalım; direk gibi şişi havaya dikip, çatalla ciğerleri aşağı doğru çekiştirmek yok! Şişleri yatak olarak lavaşın arasına alıp, diğer elinle kapatacaksın, sonra şişleri geriye doğru çekeceksin.

Kuyruk yağlarını ayırmadan, nane ve sumaklı soğan ile süslediğim ciğerlerimi bir fiske de kimyonla taçlandırıp mideye indiriyorum. Aman allahım bu ne ciğer! Yiyeni mest, yemiyeni helak eder. Sanırım Türkiye’deki en sevdiğim ciğerciler olan Urfa Sevgi Ciğer Salonu ve Adana Birbiçer’e bir kardeş daha geldi, kilo verme işi bir başka bahara kaldı.

Bence kebapçılarda içilecek tek bir şey vardır, o da ayran. Açık ayran alırsanız bakır tasta getiriliyor, isterseniz hazır paket ayran da var. Amacınız yöresel bir lezzet ise ve gittiğiniz lokanta iyi bir lokantaysa gözünüz kapalı açık ayran isteyin. Hiç tahmin etmediğiniz yerlerde beklenmedik lezzetlerle karşılaşabilirsiniz. Ama adı sanı bilinmeyen yerlerde elbette benim de tercihim kapalı ayran olur.

Mersin’e gelince mutlaka Apo’da ciğer şiş yiyin. Tabelaya “Tarihi” veya “Meşhur” yazmakla bu işler olmuyor. Gelin tadın bizzat kendi damağınız değerlendirsin. Ciğerin porsiyonu 13 TL, açık ayran 1,5 TL, salatalardan para alınmıyor. Ciğer sonrası Apo’da künefe yiyebilirsinz ama bence kredinizi burada harcamayın. Ciğer ciğercide yenir, künefe ise künefecide.

Künefeci Emin Usta
Dile kolay 4 yıl Urfa-Birecik’te yaşadım. Ciğer şiş ve künefe gibi lezzetlere ilk kez orada aşık oldum. Başlı başına bir olay olan künefeyi Urfa yazımdaen ince detayına kadar anlatmıştım. Urfa’da künefe sipariş verdiğinizde, sizin için tepsi hazırlanır, gözünüzün önünde kadayıflar dizilir, peynirler atılır pişirilir ve o tepsi masanıza gelir.
Mersin Künefeci Emin Usta’da (İstiklal Caddesi 103) ise künefe ufak tepsilerde değil, Antakya’da olduğu gibi büyük tepsilerde yapılıyor. Sipariş esnasında altı hafif yanan tepsiden porsiyonluk bir parça kesilerek tabağa konuyor, üzerine şerbet eklenip masanıza getiriliyor.

Künefenin üstü iyice kızarmış. Belliki yağını bolca koymuşlar. Estetik açıdan tatlının üstü çok iyi görünüyor. Dandik künefecilerdeki gibi bazı yerleri yanık, bazı yerleri açık renkli değil.

Emin ustanın künefesi göze hitap ettiği kadar damağa da hitap ediyor. Peyniri o kadar bol ki, şerbetli hamur asla içinizi baymıyor. Peynir/hamur oranı bu kadar fazla bir künefeyi herhalde daha önce yememiştim.
Peki nasıl oluyor da bu kadar güzel oluyor, işin ustasından öğrenmek lazım. Bir kere kadayıfı kendileri yapıyorlarmış, öyle dışardan alma değilmiş. Zaten bu mekan öyle harcıhalem bir tatlıcı değil, sadece künefe ve kadayıf yapıyorlar.

Peynir ise Hatay’dan geliyormuş, keçi peyniri kullanılıyormuş. Muhammet ustam hiç acımadan bol bol koyuyor. Böyle işletmelere bayılıyorum. Malzemenin en iyisini kullanıyor, tepsiye dizerken elini korkak alıştırmıyor, bol bol hakkını verinceye kadar yığıyor sonra da ederi neyse o fiyattan satıyor.

Gelelim işin sırrına. Peynirler dizildikten sonra üstü tekrar kadayıfla kapatılıyor, fakat ortada 15 santimlik bir boşluk bırakılıyor. Burası künefenin nefes alıp vermesi içinmiş. Alttan gelen ısının bir şekilde yukardan dışarı çıkması gerekirmiş. Eğer burası kapatılırsa aralardan çıkan sıcaklık kadayıfın yüzeyinde çatlaklar oluştururmuş, peynirle hamur birbirine düzgün yapışmazmış.

Tatlıyla pek aram yoktur ama uzun yıllar sonra ilk defa yediğim bu güzel tatlıdan giderayak ikinci porsiyunu aldım. Hani yaşamak için yemek yemeliyiz ya, itiraf edeyim, ben ve etrafımdaki arkadaşlarım yemek için yaşıyoruz. Asla pişman değilim.

Keşke şu künefeyi de baklava gibi millileştirebilsek. Allahtan Yunanlılar künefeyi bilmiyorlar. Yoksa tez zamanda künefenin tescilini alır, tüm dünyaya “Helleniki Künefedes” diye satarlar.

Halbuki Emin Ustanın künefesi olimpiyatlara girse bize altın madalya getirir. Gidip kendinizi şımartın, damağınızı ödüllendirin, porsiyonu 6 TL.
Göksel Tantuni
Mersin’de lezzet fırtınası tantunicilerle devam ediyor. Aslında Mersin denince akla gelen ilk yemek tantuni olur, aklınızda yer etsin diye özellikle sona sakladım. İlginçtir ne Adana’da ne Antep’te tantuni yapan yoktur. Şehirde onlarca tantunici var, acaba hangisinde yemek lazım derken iyi yiyici takipçilerim, dostlarım imdadıma yetişiti ve bana Göksel Tantuni’yi tavsiye etti.
Yemeğin nasıl pişiridiğini benim gibi merak edenlerdenseniz, “Hoşgeldin abi” diyip sizi masaya buyur eden garsonlara yüz vermeden, soluğu tantuni ocağının başında alın. Ters çevrilmiş meksika şapkası şeklindeki ocak klasik bir tantuni tavası. Ön pişirmesi yapılmış etler önce kenarda bekliyor, siparişe müteakip ortadaki sıcak bölüme alınıp ısıtılıyor.

Isıtma esnasında ete lezzet vermesi için önce biraz sıvı yağ ve toz biber atılıyor. Hızlı hareketlerle çevrilen etler lokum formatına geçmesi için üzerine biraz su dökülüyor ve COSSSS.
Son 5-10 saniyede etlerin üzerine incecik tantanulik lavaşlar kapatılıp, ısıtılıyor. Bence tantuninin bu kadar sevilmesinin başlıca sebebi bu ince ve sıcak lavaşlardır. Suyun buharıyla yumuşayan lavaşlar, yağlı etin lezzetli buharıyla sıvanıyor.

Kebapçıların ciğercilerin aksine tantunicilerde salata verilmiyor. Sadece turp, turşu ve limon veriliyor o kadar.

Dürümü ısırmadan önce biraz limon sıkılması adettendir. İçine çok az soğan ve maydanoz konulmuş tantuni ile yıllar sonra buluşmak güzel. Kötü olan tek şey dana butundan kesilmiş etler biraz kurutulmuş. Ya daha yağlı tarafından yapılması lazım, ya da ustam çok harlı ateşte pişirirken etin suyunu kaçırmış.

Tantuniciye bir oturdun mu bu işin raconu en az 4-5 tane götürmektir. Ama diğer tantunicileri de gezeğim için nefsime hakim olup sadece 1 tane ile yetindim. Mustafa Ustanın hazırladığı tantunilerden kısmen memnun kaldım. Ama bir dahakine eti az pişsin diye özellikle belirteceğim. Dürümü 5,5 TL.

Yaprak tantuni
Yine Birecik yıllarında yazın denize girmeye haftasonları Mersin’e giderdik. O zamanlardan beri bildiğim Yaprak Tantuni (Silifke Caddesi 4) Mersin’deki en has tantunicimdir. Mekanın sahibi Hüseyin abi her daim dükkanda ve zaman zaman ocağın başına geçiyor.

Ben gittiğimde tantuni hala bitmemişti, saolsun Hüseyin abi işin inceliklerini öğretti. Sol taraftaki koyu renk etler yağsız biftekmiş. Sağ taraftakiler ise dananın yağlı but etiymiş.

Lezzetli kısmı tabii ki yağlı olanı, bu sefer onu seçtim. Ama en önemlisi etleri pişirme tekniği. Lezzeti etkileyen 3 faktör varmış. İlki tavanın sıcaklığıymış, buna bağlı olarak ikincisi suyu ve yağı ne zaman koyman gerektiğiymiş, üçüncüsü ise ne kadar süreyle eti kavurman gerektiymiş.

Sacın dibinde kalan yağ hayvanın yağı değil, sonradan eklenen sıvı yağ. Dürüm yapınca bu yağ aşağıan akıp gidiyor ama ete istisnai güzellikte bir tad veriyor. Siz ister yersiniz ister yemezsiniz ama toz biberin lezzetini alan bu yağ, mutlaka etle harmanlanmalıymış. Bir de etin pişerken çıkardığı cozurtuları duymak, insana inanılmaz keyif veriyor. Bizzat gidip ocağın başında dinlemek lazım bu sesi.
Bir lokantada yemek yerken çektiğim en büyük zorluklardan biri, sizler için yemeğin fotoğrafını çekmek. Düşünsenize afiyetle dürümün yarısını löpletmişim, durup bırakıyorum ellerimi temizleyip makinayı ayarlıyorum, bir kaç poz çekiyorum.

Tantuni halis tosun etinden çıkıyormuş. Mezbahada kesildikten sonra etler 1 gün dinlenip geliyormuş. Daha sonra dükkanda bu etler ince ince işleniyormuş. Şu an bile resimlere bakarken Hüseyin abinin anlattıkları gözümün önünden film şeridi gibi geçiyor, midem guruldamaya başlıyor.
Elbette bir adet resim çekerek bu iş olmuyor. En güzel ışığı, en güzel netliği yakalamak için 4-5 tane çekiyorsun. Ortaya sonunda böyle güzel pozlar çıkıyor. Bu da sizlere kıyağım olsun, haydin hep beraber şimdi ceketinizi giyin ve en yakın tantuniciye koşun.

Yaprak Tantuni Mersin şehir merkezinde olduğu için ulaşımı kolay. Tantuninin porsiyonu 4.5 TL. Doymak için gittiyseniz tantuniyi özel susamlı ve sütlü ekmeğin içine koydurabilirsiniz. “Yok ben keyif için gidiyorum, etin tadını yemek borumun 20 cm derinliklerine kadar hissetmek istiyorum” diyenlerdenseniz tercihiniz elbette lavaş içinde olmalı.

Mersin, kendisini ziyarete gelen meraklı gezginlere beklenmedik deneyimler sunuyor. Havalimanına 1 saat uzaklıkta olduğunu unutmayın. Kızkalesi tarafına doğru yüzlerce otel seçeneği mevcut. Hatta oradalarda daha kim bilir ne yöresel yemekler vardır. Varsa önerilerinizi lütfen yazın, hatta nerede yiyebileceğimizi de yazın. Mutlaka deneyeceğim, teşekkürler!
Mersin hakkında 5 şey; 1. Mersine kadar gelmişken tantuni yemeden dönmeyin, yanlış yapmış olursunuz. 2. Narlıkuyu civarına gidip denize nazır büyük bir lagos yardırın. 3. İyi bir künefe yedikten sonra dükkan sahibiyle “Hatay’ın künefesi mi güzel, Mersin’in künefesi mi güzel?” polemiğine girin. 4. Ben gidemedim ama Dondurmacı Halil’e gidip kerebiç yiyin, eve dönerken eşe dosta cezerye sardırın. 5. Herkes gider Mersin’e, sen gidiyorsun tersine! Mutlaka siz de bir gün Mersin’e gidin.