New York - 4. Bölüm Steak

Yazının 3. bölümü için lütfen tıklayın

Dikkat! Bu yazı vejeteryanlar ve içi pembe kalmış kanlı canlı ızgara et görmeye tahammül edemeyenler için uygun değildir.
Türkiye’de et diyince akla ilk kebap gelir. Varsa yoksa terbiye edilmiş ve şişe dizilmiş kuşbaşı et! Hatta soğanla, salçayla makyajlanmış edilmiş, çürütülmüş et. Bir damla suyu kalmayana kadar iyice pişirilir. Hiç soslanmamış mangalda pişen dana bonfile veya antrikot ise genelde lokantalarımızda bulunmaz. Biz biftek diyip geçiştiriyoruz ama dünyada “steak” olarak anılan ızgara et çok farklı lezzette pişiriliyor. Nihayet Türkiye’de ızgara dana bifeği (steak olarak anılacaktır) 2007 yılında Dükkan Steakhouse ile Türkiye’de hayatımıza girdi, Allah Emre Mermer ve Bülent Mermer’den razı olsun.
Amerika’nın ulusal yemeği sayılabilecek steakin kesilişi, pişirilmesi ve sunumu çok önemli. Vejeteryenlerin nefret edecegi usul hafif kanlı ve en az 450 gr. çeken bifteklerden bahsediyorum. Onlar için steak demek, en az iki parmak kalınlığındaki az pişmiş,“kanlı canlı” et yemeğidir. Etin mutlaka ızgarada pişirilmesini isterler, mümkünse kömür ateşinde!
Benim gibi Antep’te 9 senesini geçiren ve ete aşık olanlar için Steakhouse’lar tam bir cennettir. Antep’te Kebapçı neyse, Amerika’da da Steakhouse odur. Buralarda gerçek bir steak yiyebilirsiniz. Izgara dana bifteği üzerine uzmanlaşmış bu şahsiyetli lokantalardan birine eğer şimdiye kadar gitmediyseniz ve steak hakkında detaylı bilginiz yoksa, buyrun lezzetli bir “steak” yazısına! Antrikot nedir, bonfile nedir, kontrafile nedir hepsini anlatmaya çalışacağım.

Dananın ızgaraya uygun en lezzetli eti hayvanın sırt bölgesinde olur. Rib denilen kaburgalardan başlar. Shortloin ve sirloin denen kısımlarla birlikte, buta kadar devam eder.
Kaburgaların önlerinde et daha fazla olur. Dana pirzola dediğimiz Rib Steak buradan çıkar. Eğer dana pirzola kemiğinden ayrılıp löp et şeklinde kesilirse Ribeye steak denir yani antrikot.

Shortloin bölgesi ise kaburgalara göre biraz daha lezzetli olur. Çünkü bacaklara en uzak bölgeler burası olduğu için yağlanmaya çok müsaittir, dolayısıyla et yumuşak ve sulu kalır. Shortloin’in esas parçası boydan boya giden T-Bone Steak vardır ki bu et bizim kesaplarda kolay kolay bulunmaz.

T şeklindeki etin bir tarafında Strip Steak veya New York Steak denilen kontrafile bulunur. Koca şehre adını veren bir et parçasından bahsediyoruz dostlar dikkatinizi çekerim. Diğer tarafında ise Tenderloin yani bonfile vardır.

Bonfile tahmin edersiniz ki kontrafile ve antrikota göre çok daha yumuşaktır, ama daha yağsız olduğu için bence lezzeti de antrikota göre daha azdır. Bir de bonfilenin önlere doğru olan küçük tarafı vardır ki işte orası 300 kiloluk koca dananın en yumuşak yeridir. Literatürde Filet Mignon olarak anılan bu kısım namı diğer lokumdur. Bizim steakhouseların menüsünde de aynen lokum diye geçer.

T-Bone Steak’de arkalara doğru gidildikçe kontrafile tarafı aynı büyüklükte devam ederken, bonfile tarafı daha büyür ve kısmına buna da Porterhouse Steak denir. Bonfile tarafının üçgen şeklinde dik değil, hafif tombul şekilde aşağı doğru inen parçadır. İşte filmin koptuğu yer burasıdır. Steaklerin içinde en pahalısı, en güzeli, en lezzetlisidir.

Son olarak Sirloin bölgesinde yine ızgaralık et bulunur. Yanlız tüm steak bölgesindeki en ucuz olan tarafıdır tam türkçesi yoktur. (Varsa bilen yazsın lüten). Kasaplar kendi arasında buna “yalancı bonfile” derlermiş. Yağsız olur, löp et gibi görünür, “Ay benim etim yağsız tarafından olsun” diyenler içindir.
Her etin meraklısı vardır. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz verdirirler. Ben evde Hecha döküm tavamla aile mecilisine steak partisi verirken kendime antrikot yaparım, Özenç ise bonfile sever. Bizim ufak löplöpçü Ege ise garibim ne verirsen yiyor. Ama bu işin raconu şöyle babacan bir T-Bone Steak alıp önce antrikot tarafını mideye indirmek, sonra cila niyetine bonfile tarafını yalayıp yutmak. Finalde de T şeklindeki kemiği elle tutarak etrafındaki etleri kemirmek.

Kalınca kesilmiş etin 1) Az pişmiş, 2) Orta-az, 3) Orta, 4) Orta-iyi ve 5) İyi pişmiş olmak üzere 5 farklı sınıflandırması vardır. Türk örf adetlerine göre et her daim “çok çok iyi” pişmiş istenir. Zaten bizim kasaplar daha eti size verirken deli gibi döve döve kayış gibi incelttikleri için, biz steak değil etin posasını yiyoruz. Halbuki ızgara etin suyuna ekmek banabileceğiniz kadar su var içeride. Mesele eti kurutmadan yapabilmektir. Yazının sonuda et pişirme tekniğini detaylı olarak yazdım, lütfen not edin.

Artık etleri öğrendiğimize göre, restoran faslına geçebiliriz. Hayatımın en mutlu günümde, oğlumun doğduğu gün, akşam yemeğine kayınpeder ve kayınbiraderle birlikte soluğu Longhorn Steakhouse’da aldık. 11 oz Strip steak (310 gram kontrafile), 12 oz Rib Eye Steak (340 gram antrikot), 16 oz Rib Steak (450 gram dana pirzola) söyledik. Bizimkiler çok iyi pişmiş isterken ben az pişmiş istedim.

340 gramlık Rib eye steak yani bizim muhterem antrikot gayet güzel pişirilmiş. Çok iyi pişsin denmesine rağmen suyunu kurutmamışlar, çok takdir ettim. Et bıçağı ile getirilmesi önemli bir husus. Hala bizdeki lokantalarda ızgara ete dandik bıçak getiriyorlar. Et hem sulu hem de çok lezzetli. Bence bir steakhouseda yenilecek en güzel parça, burası yani antrikot.

310 gramlık Strip steak yani kontrafile ise biraz daha sert. Antrikota göre daha yağsız olduğu için biraz da kuru. Ama kendine has bir tadı vardır. Sanırım bu eti pişirdikten sonra bir miktar tereyağı eritip eti tereyağı içinde lezzetlendirmişler.

Gelelim benim yediğim az pişmiş 450 gramlık Prime Rib Steak’e. Karamelize soğanıyla, bayırturbu ile yapılan acı sosuyla tabağım tam bir sanat şaheseri gibi görünüyor.

Yanlız etin pişirme tekniği diğerlerine göre biraz farklı, menüde ağır ateşte fırında pişirdiğini belirtmişlerdi ama ne olduğunu tam anlamamıştım. Sanırım ızgaraya hiç girmemiş, gördüğünüz gibi dış yüzeylerde ızgaranın izleri hiç yok.

Ben Türkiye’de “Aman çok az pişsin, lütfen sulu kalsın ustacım” diye adeta yalvardığım için, ufak bir yanlışlık yapıp, Amerika’da da “Çok az pişsin” deme gafletinde bulundum. Sen misin çok az pişmiş isteyen? Al sana sulu kalmış et. Bıçakla bir kestim, et seyirmeye başladı, Mööleyecek diye korktum. Yanlız pamuksu bir yapıya sahip et o kadar lezzetliydi ki anlatmam imkansız. Daha önce bu şekilde pembe et yemeyenler için korkunç görünebilir ama emin olun yeterince pişmiş ve kesinlikle kaymaklı dondurmadan çok daha lezzetli.

New Jersey tarafında kalan Longhorn Steakhouse’da 3 posiyon et ve 3 şişe biraya toplam 86 $ ödedik. New York içinde çok daha pahalı tutacağına emin olabilirsiniz. Eğer arabanız varsa, Secaucus’daki devasa alışveriş merkezlerine gidiyorum ayağına NJ’ye geçin, Longhorn’da bir akşam uygun fiyata et ziyafeti çekin.

New York’da Steakhouse dedin mi otoriteler Peter Luger’ı işaret eder. Mekan hem meşhur hem de iyi bir et verince, aynı zamanda da ucuz olmuyor. Kişi başı 100$ vermeye hazırlıklı olmak lazım. Tam bütçeyi yaptım, bir akşam buraya gidecektik ki, hafta içi sabahtan aramama rağmen boş yer yoktu. En az 3-4 gün önceden aramak lazımmış. Netice itibariyle 1 ay New York’ta kaldım, Peter Luger’da steak yiyemeden geri döndüm, acımız büyük.
İkinci steak tecrübemiz de yine New Jersey tarafında oldu. Smoke Chophouse içeride sigara hatta puro içinlen bir mekan. Son yıllarda restoranlarda sigara içme yasağına baya uyum sağlamışız, bizlere başta çok rahatsız edici geldi.
Lokantanın masalarında çift beyaz örtü var, dolayısıyla biraz tuzlu bir yer. Menüde ilk sayfada steakler var ama onun dışında ıstakoz, karidesli linguine gibi farklı seçenekler de bulunuyor. Ayrıca patates kızartması, fırınlanmış patates, karemelize soğan, ızgara mantar ve buharda brokoli gibi garnitürler steaklerden ayrı olarak listelenmiş.

Yurt dışında çok sevdiğim bir uygulama var. Düzgün bir restorana oturduğunuz zaman garson ilk önce içecek menüsünü getiriyor ve ne içeceğinizi soruyor. Daha sonra yemek menüsü geliyor ve siz kırmızı şarabını yudumlarken menüden bakıp ne yiyeceğinize karar veriyorsunuz.

Yok yine de karar veremezseniz aynı bizim balık lokantalarındaki meze tepsisi gibi steak tepsisi geliyor, garson size etler hakkında kısa bir brifing veriyor. Etlerin maşallahı var, hepsi “öksüz doyuran” diye tabir edilen boyutlarda. Menüdeki her çeşitten birer parça streç filme sarılmış, görsel bir şölen halinde pazarlama yapılıyor.

Etlerin hepsi Prime Aged yani kuru dinlendirilmiş. 2-3 hafta boyunca %80-85 nem oranında ve 1-2°C sıcaklıkta bekletimiş et. İşlem sonrası etler %25 civarında nemini kaybedip küçülüyor, bir de kenardaki çürüyen yerleri kesilince ortada kalan dımdızlak löp haliyle 2 misli fiyata satılıyor. Ama etin lezzeti 5 misli arttığı için bu dinlendirme metodu Amerika’da tutuyor.
Tepsinin solundaki aslan parçası T-Bone steak, hani o bir tarafı kontrafile bir tarafı bonfile olan steak. Arkadaki garsonun elinin boyutlarına bakarsanız, T-Bone steak’in boyutları hakkında kaba bir tahmin yapabilirsiniz. Bizim kasapta verilen etlere benzemiyor değil mi?

Bizde malesef böyle etleri bulmak kolay değil, çünkü Türkiye’de danalar eti için değil, sütü için besleniyor. Kapalı yerlerde kalıp hayvansal yemlerle besleniyor (bakınız 350 gramlık çiftlik levrekleri)

Efendim aşağıdaki resimde de sol tarafta 16 oz kemikli New York Steak yani 450 kontrafile görüyorsunuz. Sağ taraftaki derya kuzusu ise 24 oz Rib steak, yani 680 gamlık dana pirzola. Arkadaş böyle bir pirzola hangi hayvandan çıkıyor anlamadım. Defalarca Türkiye’de dana pirzola yedim ama, 350 gramı geçerse öp başına koy. Bizimkile dana pirzolaysa, buradakiler bizon pirzolası herhalde?!?!

Çok üzülerek itiraf ediyorum böyle bir yerde steak yemenin hakkı o güzelim pirzola ile yapılır. Ama ebatları benim bile gözümü korkuttu. Yemek öncesi altlık olarak çeşitli iştah açıcılardan da söylenince, ben de dahil olmak üzere hepimiz normal insanların bitirebileceği New York Steak (kontrafile) ve Filet Mignon (Bonfile) söyledik.

İştah açıcılardan Dana Carpacchioilk anda gözüme çarpmıştı. Roma’da eski bir şarap mahseninde yediğim o carpaccionun kokusu hala burnumda tütüyordu. İtalya’yı aratmayacak güzellikteki carpacciomuz arugula denen bebek rokaların üzerine limon ve trüf yağı konduktan sonra çok ince kesilen çiğ dana eti dilimleri ile kaplanmış, üzerine parmesan peyniri traşlanmış ve son olarak kapari ile takviye edilmişti.

İlk başta çiğ etler size pek bir şey ifade etmeyebilir ama o et dilimlerini kaldırınca alttan çıkan rokalar lezzet bombası mübarek. Parmesan peyniri ve trüf yağının etkisi büyük. Ama işin sırrı çok basit malzemenin en iyisi kullanılmış. Rokalar canlı ve diri, dana bonfile eti tazecik ve gerektiği kadar tuzlanmış o kadar. Gözlerini kapa, sonra da yumul gitsin vaziyetleri.

Mutfaktaki şefimiz etlerimizin üzerinde renkli çubuklar kondurmuş. Bunlar etin nasıl piştiğini gösteriyor. Az pişmiş isteyene çok piş vermek veya çok iyi pişmiş isteyene kanlı canlı et vermek cinayet sebebi olabilir. Garson sakata gelmesin diye, sarı çubuklar az pişmiş, kırmızı orta pişmiş, mor iyi pişmiş anlamına geliyor.

Garnitürlerden brokoli ve patates püresi benim sebzelere bakış açımı değiştirecek türden. Brokoliler buharda 3-4 dakika haşlandıktan sonra sarımsaklı tereyağında çevrilmiş. Brokoli yeşil renginiş kaybetmemiş ve diri diri kalmış. Zaten şu sarımsak ve tereyağı neyin içine girse lezziz oluyor arkadaş. Evde brokoli sevmeyen ahaliye yapın, eminim tadına bakacaklardır.

Patates püresi ise öyle haşlanıp ezilen sonra tencerede çevrilen tatsız tuzsuz cinsten değil. Üzerine parmesan peyniri eklenip fırına verilmiş. Evde patates kızartmasını sağlıksız bulanlar için şiddetle tavsiye edebileceğim bir patatesli garnitür.

Portobello mantarı ile ilk defa Amerika’da karşılaştım, daha önce ne Avrupa’da ne Türkiye’de görmemiştim. Kültür mantarı olmadığı için kendine has bir lezzeti var. Geniş bir şapkası var, renki kahverengiye çalan, ve etli bir dokusu olan bir mantar çeşidi. Bizdeki kestane mantasının biraz daha yayvan ve büyük hali diyebilirim.

Gelelim etlere; Aşağıda Türk örf adetlerine göre pişirilmiş (çok çok iyi pişmiş) bonfile var. Kanlı canlı et yemek herkesin hoşlandığı bir durum değildir, saygı göstermek lazım ama içimden “Ooooof of kömür gibi yanıyorum oooof oooof” diye geçirmedim değil.

Benim kemikli New York Steak güya orta-az pişmiş olacaktı ama gördüğüm kadarıyla baya baya iyi pişirilmiş. Ama etin altındaki et suyu damlacıklarını görünce moralim düzeldi. Etin altında görülen bu ıslaklık iyiye işaret.

Olması gerektiği kadar güzel pişirilmiş bu etin ketçap, mayonez, steak sos gibi saçma sapan kimyasallara bulanmaya ihtiyacı yok. Belki birazcık hardal konulabilir o kadar. Olur da benim evimde misafir olursanız ve size steak yaparsam lütfen sos filan istemeyin. Hiç unutmam 15 sene önce kendisine Spagetti Bolognese yaptığım bir arkadaşım yemeğe başlamadan hemen önce masada benden “ketçap” istediği için tabağını alıp çöpe dökmüştüm!

Yemekten sonra tatlı faslına girdik. Ne yedik hatırlamıyorum ama içkiden bahsetmek istiyorum. İşi bilen Amerika’lı arkadaşım tatlının yanına Bourbon söylediler. Yağlı güzel bir ızgara et yedikten sonra sert bir içki içilmesi gerekirmiş. Tabii bizde pek içki kültürü olmadığı için bozuntuya vermeyip “Bana da aynısından” dedim. Meğer Bourbon, viskinin amcasının oğluymuş. Viski arpa veya buğdaydan yapılırmış, bourbon ise mısırdan yapılırmış.

Benim için bazı çok özel lezzetler var, hiç vazgeçmek istemediğim, devamlı yesem de bıkmayacağım. Bunların başında ızgara bonfile veya antrikot geliyor. Burası bir steakhouse olmamasına rağmen, Türkiye’de yediğiniz lezzetsiz bonfilelerden sıkılanlar için kaçırılmaması gereken bir yer. İştah açıcı altlıklar 20$, etler 40$, garnitürler 7$ civarında.

Bu iki steakhouse tecrübesinden sonra et ve steak kültürüm iyice arttı. Kasap reyonlarını ve hatta et marketlerini gezmeye başladım. Evet evet yanlış duymadınız, New York’un göbeğinde Big Apple Meat Market diye kallavi bir kasap var. İnternet sayfası bile olmayan bu gizli saklı yere kendinize güzel güzel etler alın. Et almayacak olsanız bile gidin et kültürünüzü artırın.

İnsan evladı Amerika’da 1 ay kalıp Türkiye’ye geri dönerken ne getirir? I-Phone getirir, laptop getirir, hadi bilemedin valiz, ceket, ayakkabı, parfüm getirir. Siz hiç Amerika’dan Türkiye’ye dönerken 10 kilo et getiren birini duydunuz mu? Ben buradan duyuruyorum. Olurda Amerika’ya giderseniz etleri derin dondurucuda güzelce dondurun, sonra aluminyum folyoya sarın, sonra torbaya koyun, sonra tekrar aluminyum folyoya sarın, sonra tekrar torbaya koyun. İstanbul’a geldiğimde benim etler hala taş gibiydi, 20 saat bana mısın bile dememişti.

Big Apple Meat Market’te dana etinin her parçasını bulmak mümkün. İstediğiniz parçayı arayın sorun eğer bulamazsanız yardım isteyin, adamlar size yardımcı olmak için canatıyorlar. Reyonda bulamadığınız özel bir siparişiniz varsa hemen kesip biçip hazırlıyorlar.

Yanlız marketin kendisini koca bir buzdolabı gibi düşünebilirsiniz. İçerideki evaporatörler içeriyi 4 derecede tutuyorlar, alışveriş yaparken biraz üşüyebilirsiniz.

Steakhouselarda oturup kallavi bir steak yemek pek ucuz bir keyif değil ama bu şekilde et marketinden et alıp evde yapmak çok ucuza maloluyor. Bahçeli bir evde hem de mangalı olan bir evde oturuyorsanız işte o zaman dadından yinmez.

Steak yapmak için kullanılacak et mutlaka yağlı bir et olmalıdır. Kıpkırmızı cillop gibi dana nuarından steak olmaz. Hiç boşuna kasabınıza “Yağsız tarafından ver Necati Usta” demeyin. Mantıyı baklavayı biraz kısın ama ızgaralık etin yağlı tarafını alın, tadına doya doya varın.

Unutmayın ızgarada yapılacak etin mermere benzer bir yağ dokusu olanı makbuldur. Bu yağlar ısıyı görünce tereyağı gibi eriyecek etin lezzetine lezzet katacaktır.

Steak pişerken ateşin sıcaklığı etin içindeki gizli güçleri ortaya çıkartmalı. Örneğin çiğ ete parmak bastığınız zaman hiç sıvı bir şey göremezsiniz, ama et ızgaraya girince iş değişiyor. Et pişerken içinde ultra lezzetli sıvılar oluşur. Eti ters çevirirken ya da ızgaradan alırken aman diyim bıçak veya çatal batırmayın. Zira kalın bir biftek çiğ yumurta sarısı gibidir. Üzerindeki zarı çatladığında içindeki mucizevi sıvı akıp gider.

Artık poposuna karanfil takılmış inek sergileyen kasap devri kapandı arkadaşlar. Gidin Dükkan, Günaydın, Nusret, Virginia Angusgibi işinin ehli yerlere, güzel bir et alın. Kendiniz evde steak yapmaya çalışın. Elbete bu iş için ya bir mangala ya da döküm tavaya (Hecha tavsiye ederim) ihtiyacınız var. Biraz pahalı ama zuladaki bir çeyrek altını bozdurun, alın bir adet evladiyelik tava mutfağınızda bulunsun.

Bahsettiğim yerlerde birkaç kere gidip etinizi yedikten sonra ızgaranın yanında ustayla muhabbet edin, eti nasıl pişirdiğini seyredin. “Eline sağlık” diyin, “Hayatımda yediğim en güzel etti” diyin, “Sen pişir ben seni seyredeyim” diyin. O zaten bu iltifatlar karşısında eriyip bitecek, size anlatmaya başlıyacaktır. Et işini öğrenin. Hem zevk alacaksınız hem de mutfağınızda sihirli bir dokunuş yapacaksınız.

Steak pişirme prosedürü;

1. Buzdolabında çıkarılan et hemen pişirilmemelidir. En az 30 dakika oda sıcaklığında bekletiniz. Izgaraya atmadan önce etin her iki tarafını mümkünse deniz tuzu kullanarak tuzlayınız. Hatta eti biraz baharatlı seviyorsanız taze çekilmiş karabiber serpiştirin. Sonra bebeğinizin poposunu sever gibi eti hafifçe sevin, tuzu biberi içerilere işlesin.
2. Eti pişireceğiniz ızgara veya tava çok sıcak olmalıdır. Etin iki tarafındaki yüzeyde bulunan gözeneklerinin ısı şoku ile mühürlenmesi için zaruridir. Bir tarafını 2 dakika piştikten sonra eti 30 derece saat yönünde çevirin, 1 dakika daha pişirin. Bu şekilde etin yüzeyinde güzel bir baklava deseni şeklinde ızgara izi elde edeceksiniz. Daha sonra etin diğer yüzüne de aynı muameleyi yapın.
3. Eti ızgara ederken zırt pırt maşayla alıp acaba pişti mi diye mıncıklamayın. Eti ne kadar az çevirirseniz o kadar az suyunu salar. Sadece 1 kere ters düz edin yeter.
4. İki tarafını da pişirdik bitti diyip ardından ete hemen saldırmıyorsunuz. Etler ılık bir yere alınır, dinlendirilir. Mangalın daha yüksek taraflarına veya önceden 150 derece ısıtılmış fırına olabilir. Etin makbul olanı 3 – 4 cm arasında olduğu için, dış yüzeyleri mühürlendikten sonra içinin de pişmeye devam etmesi gerekir. Az pişmiş 3 dakika, orta pişmiş 5 dakika, iyi pişmiş 8 dakika diyebiliriz.
5. Son olarak etin servis edileceği tabakların da sıcak olmasında fayda var. Bu konular ince konular, anca meraklısı ne demek istediğimi anlayacak ve evinde bunu uygulayacaktır. Eti 1-2 dakika da bu şekilde dinlendirince, ilk bıçak darbesinde suyunu salacak ve biraz önce kupkuru görünen etiniz lezzet şelalesini salacaktır.
Unutmayın, ızgara etin güzel olduğunu anlamak için suyuna ekmek banmalısınız. Kupkuru gelen et, et değildir posasıdır!
New York yazılarında Hamburger ve Steak faslını bitiriyorum ve bir sonraki bölümün New York – China Town olduğunu duyuruyorum. özellikle Vietnam ve Çin mutfağına düşkünlere duyrulur.
Yazının 5. bölümü (China Town) için lütfen tıklayın)