Surdeigsboller

OBS: det er forskjell på å reagere på gluten uten at det kan vises på prøver (non-cøliaki glutenintoleranse heter det visst, takk til hjelpsomme sjeler), og å ha cøliaki, som er en autoimmun sykdom hvor man må kutte ut all gluten (dvs. hvetemel, spelt, rug, bygg o.l.). Jeg ville ikke servert vanlig surdeigsbakst til en som har cøliaki, men det går an å lage surdeigsbrød av glutenfrie meltyper som f.eks. jyttemel. Jeg er sikker på at man også kan lage boller av glutenfri surdeig. For oss som reagerer på gluten uten å cøliaki, er ordentlig surdeigsbakst supert.

Mmmmm, boller. Gjærbakst er kanskje det aller beste jeg vet! Uheldigvis tåler jeg dårlig gjær, gluten, melk eller sukker. Snakk om ironisk... Etter at jeg lærte om surdeigsbaking, har jeg imidlertid kunnet droppe frøknekkebrødene og lavkarbobrødet. Magen er ikke det spor misfornøyd med det, og det gjør livet mitt så mye enklere (og billigere) å ha godt og sunt brød lett tilgjengelig når nøden melder seg. Jeg skal ikke gå inn på detaljer om hvordan det har seg at vi som ikke tåler gluten så godt kan spise surdeigsbakst, men kan nevne at surdeigsbrød er probiotisk (innholder melkesyrebakterier) og påvirker blodsukkeret mindre enn vanlig brød. Les gjerne mer på bloggen Fra jord til bord, dere som er interesserte (spesielt e-bøkene som dere kan kjøpe der er supre informasjonskilder, frajordtilbord.no).

Men, boller! Det var jo det dette innlegget skulle handle om. Jeg tenkte som så at når det går an å lage brød med surdeig, så må det da også gå an å lage boller? Det gjorde det, heldigvis. Fastelavn er reddet! Denne oppskriften forutsetter at du har en aktiv surdeigsstarter, for det tar flere dager å lage fra scratch. Det er også mulig å få av noen andres surdeigsstarter, f.eks. gir jeg bort om du har mulighet til å hente hjemme hos meg, og jeg vet at noen også kan sende i posten mot porto (Gry bak frajordtilbord.no tror jeg gjør det, og jeg kan også sende om det er ønskelig). Noen selger det også på ebay. Så over til bollene. De er utrolig saftige! I motsetning til vanlige boller, så er de nesten like bra dagen etter. De smaker mer enn vanlige boller, og er på ingen måte sure. De har også en litt udefinerbar seighet, men det er absolutt ikke noe drawback. Litt tyngre enn tradisjonelle boller er de nok, men det tror jeg kommer av en kombinasjon av speltmel og min kanskje litt lite potente surdeigsstarter. Man blir med andre ord veldig mett av disse bollene.

Noen tips før vi setter i gang:

Det kan være en fordel å doble surdeigsstarteren din et par dager før du skal bake så du har surdeig igjen, fordi det går med en hel desiliter surdeig i bolledeigen (som inneholder sukker, som ikke surdeigen bør vennes til om du skal fortsette å bake brød med den)

Surdeigsstarteren må være boblende og aktiv, og aller helst bør man bake når starteren er på sitt største/høyeste (den hever seg mellom hver gang man mater den). Noen timer etter at man har matet den, bør den være bakeklar.

Økologisk mel er å foretrekke. Det inneholder levende enzymer som bidrar til nedbrytingen av glutenet (jeg har dog brukt vanlig siktet speltmel i mangel av noe annet, men er du veldig sensitiv for gluten bør du bruke økologisk mel).

Bruk redskaper av tre, glass, porselen eller plast. Surdeigen liker ikke metall!

Melmengden varierer i forhold til hva slags type mel du bruker, og hvor ferskt/gammelt melet er (altså hvor tørt det er). Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften fra surdeig.no, men måtte øke melmengden med over 50% for å få en deig deig det gikk an å kna!

Sist men ikke minst - det tar litt tid å bake med surdeig, men det er til gjengjeld en veldig bedagelig og lettvint prosess - mye mindre stress enn å bake med gjær. Hele oppskriften tar tilsammen ca. 19 timer, hvorav 18 av dem er hevetid. Begynn rett før du skal legge deg, og du har varme boller til ettermiddagskos neste dag.

Oppskrift (gir 12 passelig store boller):

2 dl valgfri melk
1 dl surdeigsstarter (min var ganske løs, basert på 2 dl vann og 2,5 dl mel)
3/4 dl rårørsukker (jeg ville ikke turt å bytte ut dette mot sukrin o.l., da sukkeret gir surdeigen et nødvendig boost)
1 ss kardemomme
1 stor klype salt
Ca. 7 dl speltmel (kommer litt an på hvor fast starteren din er, så her må du føle deg fram - deigen skal være mulig å kna, men litt bløt/klissete)
1 dl rosiner, evt. vaniljekrem, sjokoladebiter, marsipan eller hva en måtte ønske
Egg til pensling (bare eggeplomme eller eggehvite går også greit om du har til overs)

Løs opp surdeigen i melken, sammen med kardemomme, sukker og salt.

Rør inn melet (sikt det gjerne), og kna deigen i noen minutter til den føles elastisk.

La stå i 12 timer i romtemperatur i en bolle med lokk. Dekk gjerne deigen til med plastfolie (må smøres med litt smør/olje) for å unngå at det dannes et tørt lag på toppen.

Del deigen i 12 emner, og trill ut. Plasser bollene på en bakepapirkledt bakeplate. Pensle med litt smør eller olje, og dekk til med plastfolie for å unngå at bollene tørker ut. La heve i ca. 6 timer.

Pensle med egg, og stek på 225 grader i 10-15 minutter, eller til bollene er gyldne og det høres "hult" ut om du banker lett på undersiden med en knoke.

Jeg spiser mine med et tykt lag upasteurisert smør. SÅ GODT!