Cassoulet

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET.

En pleno otoño nada como preparar un buen guiso, que llega de la mano de uno de los platos más suculentos de la gastronomía francesa, todo un manjar para acompañarnos en estos días de frío. El Cassoulet es fundamentalmente un guiso, hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos. Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ancestral. Parece ser que los romanos ya comían un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América. Como en todos los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra; aunque se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local. Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca y al de Carcassonne se le añade pierna de cordero y perdiz. Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato. Este recipiente está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km. al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

En Francia es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado. El Cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana, se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado. En este vídeo podemos ver su elaboración.

INGREDIENTES:
300 gr. de judías blancas secas
150 gr de bacon ahumado (lo he utilizado en un trozo)
2 dientes de ajo
Un bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
Pimienta negra en grano
Sal
1 Salchicha de Lyon ó 4 Butifarras
2 confit de pato (he utilizado de oca)
1 litro de caldo de carne (he utilizado el Caldo de Puchero de Aneto)
200 gr. de pan del día anterior desmenuzado
Perejil picado fino


En primer lugar, debemos tener en remojo las judías el día anterior.
Escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela al fuego. Incorporamos el bacon partido en dos, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrimos con caldo de carne y dejamos hervir a fuego suave durante dos horas. Si lo hacemos en olla rápida en 30 minutos estarán cocidas. Pasado el tiempo, retiramos el bouquet garní, comprobamos el punto de sal y si hiciera falta le añadimos.
Precalentamos el horno a una temperatura de 160ºC.
En un cazo, ponemos agua calentar con una pizca de sal y escaldamos la salchicha; cuando esté lista, la ponemos en la cazuela o recipiente que luego meteremos en el horno. A continuación escaldamos treinta segundos el confit de oca o de pato, dándole un poco de temperatura para quitarle la piel y desmigarlo más fácilmente. Si lo preferimos podemos dejarlo entero una vez lo hayamos escaldado, es lo que yo he hecho. Depositamos las piezas del confit de oca o de pato en el recipiente donde tenemos las salchichas y añadimos un poco de su grasa a la cazuela con las judías. Sacamos el bacon, lo troceamos, lo ponemos junto con el resto de la carne y vertemos por encima las judías con el ajo, finalmente cubrimos con el pan desmenuzado.
Introducimos en el horno y dejamos cocinar durante 90 minutos a una temperatura de 160ºC. La temperatura debe ser suave para evitar que las judías se deshagan.
Espolvoreamos perejil picado y servimos.