Linnéa Art Restaurant i Göteborg – Intervju med krögaren Edin Dzemat
Jag kliver över tröskeln in till restaurang Linnéa Art i Göteborg. Det är en presslunch och jag har flugits hit enkom för detta. Det är en avskalad miljö i entrén som pryds av en vägg med glaskonst. I resten av restaurangen går varje rum i sin egen färgskala och de unika inredning- och dukningsdetaljerna kommer från Kosta Boda. Allt är till salu och tas fram i dialog med olika glaskonstnärer.
Jag möter VDn och krögaren Edin Dzemat, ett energiknippe utan dess like, som de senaste åren haft en uppåtgående karriär. För bara några veckor sedan fick han utmärkelsen Rising Star av White Guide, en utmärkelse för att uppmärksamma yngre intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter. Han har dessutom nyligen blivit utsedd till lagkapten i Svenska Kocklandslaget, ett ansvarsfyllt uppdrag. Jag frågar honom vad han anser väga tyngst bland priserna och han säger att det var när han fick utmärkelsen Årets Werner 2013 med motiveringen:
”Unge Edin Dzemat, invandrad flykting från Bosnien, är nu vd, krögare och kökschef på hyllande Linnéa Arts i Göteborg. Edin har gjort en kockkarriär av sällan skådat slag och är så skicklig vid spisen att han numera av kollegerna kallas för branschens Zlatan. Han är ett föredöme och en förebild för alla invandrarungdomar, och även för unga infödda svenskar som känner sig villrådiga inför framtiden. Edin är dessutom ödmjuk, generös och synnerligen vänlig mot alla han möter, helt i Werner Vögelis anda.”
Edin Dzemat är 30 år och har stora planer för framtiden. Just nu satsar han hårt i Kocklandslaget men vill också tävla i Bocuse d´Or (VM) i framtiden. Den mest prestigefulla tävlingen för en enskild kock. Han är kaxig på ett osvenskt sätt, rakryggad och står för sina åsikter, en frisk fläkt i restaurangvärlden. Känner man honom väl så vet man hur ödmjuk han är som människa och hur hårt han arbetar. Han har blivit kallad krogvärldens Zlatan men idolen är Muhammed Ali – ”En utmanare som kom från fattig miljö och blev bäst i världen”. Stämmer på pricken och med hans outtömliga energi finns det inga gränser. Redan som 21-åring axlade han rollen som köksmästare och vid 25 tillträdde han som Vd. Tillsammans med sin affärspartner Torsten Jansson så ska krogverksamheten utvecklas och jag hör flera ortnamn och länder nämnas. Edin säger att när det ekonomiska läget är stabilt är det dags att trycka på knappen för expandering. Torsten och hans fru Ulrika Messing är fantastiska att arbeta med, coachar och inspirerar mig samt är bollplank i både arbets- och privatliv. Ser med spänning fram emot vad de hittar på.
Anklever – Maräng – Krispig grönkål – Lök
Linnea Art har idag en bistro med mycket prisvärda rätter i toppklass samt en fine dining del med 20 sittplatser där man leker med innovativa smaker och uttryck. Här satsar man stort på hög service med nya idéer. Det ska vara en god dialog mellan kök, servis och gäster, därför går ofta kockarna själva ut i matsalen för att presentera maträtterna. Många av rätterna avslutas också i matsalen framför gästen. Edin avslöjar en ny idé som ännu inte är färdig att presentera men som aldrig tidigare gjorts. Jag upplever stämningen på Linnéa som harmonisk och lättsam, känner mig bekväm som på en kvarterskrog.
Sött
2013 släppte han sin första kokbok, Edin Dzemat kort och gott. Det är otroligt vackra bilder, recept med fokus på smak och korta till syntes enkla recept. Det här är en inspirationsbok för foodies likväl som för kockproffsen. Kan man en del om matlagning och utrustning i restaurangköken så skrattar man till lite när det nämns pacojet och termomixer. Fruktansvärt dyra små redskap som ger dig oanade möjligheter till högsta kvalitet på slutresultatet.
Hans forna hemland Bosnien besöker han ofta och nyligen undervisade han på en kockskola. En viktig del för gastronomiska utvecklingen där och något som Edin tycker är väldigt roligt. Han är en stor stjärna i landet och har lagat mat i alla stora tv-program. – De är stolta över mig, vi gläds åta varandras framgångar säger Edin. Han själv har stor respekt för Mathias Dahlgren, en stor stjärna som hela tiden utvecklar sitt koncept och ständigt håller en hög nivå.
Linnéa Art
Södra vägen 32, Göteborg
Tel: 031-16 11 83
