Confiterad fläsksida av rapsgris, gräddstuvad vitkål med vit miso, rostade hasselnötter, örtolja, rädisor och ärtskott

Jag fick en förfrågan av Scan, en fråga om att skapa Sveriges bästa rapsgrisrecept. Tävlingsmänniskan i mig säger såklart ja, och ger jag mig in i en tävling så är det till 100 %. Fick möjlighet att välja bland många olika rapsgrisprodukter och styckningsdelar. Jag visste att jag ville använda en råvara men inte vilken så jag beställde lite av varje. Det finns styckningsdelar som aldrig kommer ut i butik och en av dem är fläsksida, en synnerligen användbar produkt på många sätt. Det fick bli fläsksida. Att ta hand om råvaran på bästa sätt är viktigt för mig och efter att ha provat olika tillagningssätt föll det till sist på att confitera sidan. Det betyder att koka i olja eller fett under många timmar. För att hålla ner kostnaden och göra det här till en billig maträtt använde jag mig av varmpressad rapsolja men annars hade ankfett varit alternativet. Kryddsättningen ville jag hålla klassisk svensk och då föll valet på mejram som jag både gjort ett pulver på, använt i rimlagen och färsk i en örtolja. Vitkålen ville jag lyfta fram och bakade därför hela huvudet i tre timmar, plockade bort de yttersta bladen och strimlade resten. Kålen fick en mjäll, mild och nötig smak. För att plocka fram nötigheten ännu mer i den gräddstuvade kålen använde jag mig av vit miso och toppade fläsksidan med malda rostade hasselnötter. Valde att vid servering ta bort svål och fett från fläsksidan och värmde den istället med en smör- och fondblandning. Men, såklart vill jag ha med svål så jag strimlade den tunt och stekte den knaprig för att få ett härligt krisp till det sönderfallade köttet. Det här receptet tar sin lilla tid, men alla delar kan förberedas och själva tillagningen vid servering tar bara en timme.

Det här är mitt bidrag till Sveriges bästa rapsgrisrecept – att värna om råvaran och lyfta fram den på bästa sätt.

Confiterad fläsksida av rapsgris med gräddstuvad vitkål med miso, rostade hasselnötter, örtolja, rädisor och ärtskott 4 port

Tillagningstid: 3 dygn 10-12 h 1 dygn 3 h

1 kg fläsksida av rapsgris

Rimlag:

2 1/2 l vatten

25 g salpeter

250 g salt

2 lagerblad

20 hela pepparkorn

8 kvistar färsk mejram

Till confitering:

2 l rapsolja eller 1 kg ankfett

Uppvärmning av fläsksida:

2 msk kalvfond

2 msk smör

1 tsk salt

2 krm svartpeppar

Vitkål:

1 mindre vitkålshuvud

3 dl grädde

3 dl mjölk

vit miso

vinäger

salt

Mejramspulver:

Färsk mejram

Färsk spenat

Örtolja:

Färska örter mejram, gräslök, persilja, timjan

salt

olivolja

Grönsaker:

Rädisor, tunt skivade i mandolin förvarade i kallt vatten

Ärtskott

TILLAGNING

Dag 1, 2 och 3:

Fläsksida:

Koka ihop rimlagen och låt den bli kall. Lägg i fläsksidan och låt den stå 3 dygn i kylen, vänd fläsksidan efter halva tiden.

Dag 4:

Fläsksida:

Sätt ugnen på 85-100 grader. Ta upp fläsksidan ur rimlagen och lägg den i en form eller gryta med höga kanter. Häll rapsolja eller ankfett över fläsksidan så att den är täckt med fett. Ställ in köttet i ugnen i 10-12 timmar, gärna över natten.

Lyft försiktigt upp köttet ur fettet och lägg den i en form. Placera en bricka eller liknande över och ställe en tyngd på t ex mortel. Låt fläsket vila under press i kylskåpet ett dygn.

Pulver:

Torka mejram och spenat i en varmluftstork eller liknande.

Dag 5:

Vitkål:

Sätt ugnen på 180 grader. Skär av rotstocken på vitkålshuvudet så den står stadigt. Placera huvudet på en plåt med bakplåtspapper. Baka huvudet i 3 timmar. Det ska bli svart. Låt det svalna.

Pulver:

Mixa det snustorra bladen av mejram och spenat i en elektrisk kryddkvarn, lika delar, till ett fint pulver.

Örtolja:

Mixa hela kvistar örter med olja och salt. Låt rinna av i finmaskig trådsil. Smaka upp med vinäger eller citronjuice och salt.

Hasselnötter:

Rosta hela hasselnötter i en stekpanna tills skalet börjar släppa. Häll dem i en ren kökshandduk och gnugga av skalet, låt svalna. Riv nötterna i en mandelkvarn.

Fläsksida:

Sätt ugnen på 125 grader. Skär upp fläsksidan i ca 160 g bitar. Skär bort fettet och svålen, spara den. Blanda kalvfond, smör, salt och peppar. Pensla bitarna, lägg dem i en form och värm dem 1 timme.

Svål:

Skär bort fettet från svålbitarna, strimla fint. Hetta upp en torr stekpanna, stek strimlorna knapriga (det stänker mycket), låt rinna av på hushållspapper och salta.

Vitkål:

Dra bort de svarta bladen och dela vitkålshuvudet. Ta bort rotstocken och strimla sedan allt. Värm en stekpanna och lägg i kålen. Häll på grädde och mjölk. Låt det koka tills det blir en krämig röra. Smaka under tiden upp stuvningen med vit miso, vinäger och salt. Det ska bli en subtil ton av miso, lätt syra av vinägern och behaglig sälta.

Montering:

Lägg en stor sked vitkålsstuvning i mitten av en tallrik, placera en varm bit fläsksida mitt på, lägg en sked malda hasselnötter ovanpå och några strimlor knaprig svål. Fördela ärtskott och krispig rädisa runt tallriken. Strö lite mejrampulver och ringla örtolja över grönsakerna. Servera direkt!

Foto och recept: Karoline Nordefors