Kockens tips från Johan Andersson – Löjrom från Kalix med sparris, hollandaise samt tomatvinegrette
Hej alla vänner!
Då var det dags igen för ett litet Kockens tips. Denna gång blir det en somrig och mycket fräsch förrätt där sparris möter tomat, fett samt syra. Klockrent i min värld så fram med kastrullerna och testa, jag lovar att ni inte blir besvikna.
LÖJROM FRÅN KALIX MED SPARRIS, HOLLANDAISE OCH TOMATVINEGRETTE
Hollandaise
Reduktion:
2 msk vitvinsvinäger
4 msk vatten
4 msk torrt vitt vin
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 bananschalottenlök, finhackad
1 stjälk persilja, fint skuren
Sås:
5 äggulor
200 g smör, skirat
1 nypa salt
vitpeppar malen
några droppar citronsaft
Koka reduktionen. Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av. Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås. Vispa sedan droppvis i det skirade smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig. Smaka av med salt, malen vitpeppar och citronsaft.
Sparris
20 gröna sparrisar
vatten
smör
salt
Snoppa av sparrisen ca en tum för att ta bort den träiga änden, dessa går utmärkt att koka soppa på. Koka upp vatten med salt och smör i. Lägg i sparrisen och låt koka ca 1min beroende på tjocklek, de ska vara al dente. Ta upp lägg på handduk och lägg sedan över på en tallrik.
Löjrom
40 gram löjrom
Ägga löjrommen eller spritsa ut den
Tomatvinegrette
2 pkt körsbärstomater á 250 g
1 vitlöksklyfta
3 schalottenlök, skalade och delade
2 msk champagnevinäger
olivolja tills rätt konsistens
salt
svartpeppar
Släng ner tomater, vitlöken, schalottenlök samt vinägern i en mixer. Tillsätt olivoljan droppvis och mixa tills du får en konsistens som olja. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer vinäger, den ska vara skarp fast ändå inte.
MONTERING
När alla delar i receptet är klart så lägg upp allt på tallrik lite huxflux och avslutar med tomatvinegretten samt shizokrasse.
Ta hand om er!
Johan Andersson Sous Chef Restaurang VILA i Norrköping
Instagram: @anderzzon86
Twitter: @andersson86
Mail: [email protected]
