Kockens tips med Johan Andersson – Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller
Nu så här i hösttider när mörkret börjar komma och det blir kallare, det är då dom där roliga höst- och vintergrönsakerna börjar titta fram. Till exempel kål. Det finns närmare 35 olika sorters kål men det jag valt att använda är broccoli och blomkål de två vanligaste men också enligt mig dom två godaste. Dessutom kan man ju göra så mycket med dom. Här kommer ett litet recept där jag valt att använda kummelrygg tillsammans med lite olika texturer utav blomkål och broccoli.
Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller
Halstrad kummel:
600 g kummelrygg
salt
peppar
smör till stekning
Skär upp kummeln i 4 bitar, ca 150 gram, salta och peppra. Halstra i varm panna lite snabbt så skinnet får sig en ordentlig omgång och blir krispigt, vänd fisken och klicka i smör. Ös den med smöret och baka fisken i ugnen på 160 grader i ca 6 minuter eller till en innertemperatur på 48 grader, tag ut och låt vila ett par minuter.
Blomkålspuré:
600 g blomkål
5 dl grädde
salt
Koka blomkålen med grädde och salt tills den mjuknat, sila av vätskan men spara den. Mixa sedan blomkålen till en slät puré, tillsätt eventuellt lite av grädden för att få rätt konsistens.
Broccolicréme:
600 broccoli
1 liter vatten
50 g smör
salt
Koka broccolin i vatten tills den i princip är sönderkokt, sila av vattnet och mixa den med smöret.
Frasig blomkål:
100 g blomkål
olja
salt
Börja med att värma upp oljan till 160 garder. Skiva sedan blomkålen på mandolin i önskad storlek och lägg ner i den heta oljan. Låt fritera tills de fått färg, ta upp och lägg på papper för att rinna av och salta.
Frasig broccoli:
100 g broccoli
olja
salt
Börja med att värma upp oljan till 160 garder. Skiva sedan broccoli på mandolin i önskad storlek och lägg ner i den heta oljan. Låt fritera tills de fått färg, ta upp och lägg på papper för att rinna av och salta.
Blomkålsskum:
Använd grädden som du fick vid blomkålspurén, koka ner denna tills hälften och salta upp. Dra ett varv med mixerstaven eller mixa den tills den fått ett härligt fast skum.
Garnityr:
Shizokrasse, dill, vattenkrasse samt nystekta kantareller.
Låt det smaka!
Johan Andersson Sous Chef Restaurang VILA i Norrköping
Instagram: @anderzzon86
Twitter: @andersson86
Mail: [email protected]
