Konditorns tips med Per Bäckström – Minimunkar med halloncréme

Hej alla glada!

Blev tillfrågad av Karoline Nordefors om jag vill skriva för dinvinguide.se och självklart, inga konstigheter sa jag direkt. Så här är jag nu!

2 veckor har gått sedan finalen i Årets Konditor. Det var en rolig och kämpig resa men jag är glad att jag gjort den och testat vilket gett mig mersmak. Känner mig stolt och glad över min bronspeng, jag kan inte säga att jag är nöjd men vi snackar ändå om SM för konditorer så lite glad är jag i alla fall. Vem vet kanske hoppar på det tåget nästa år igen.

Nu är det full fokus på Wiener Caféet där jag jobbar som produktansvarig. Många projekt som ska tas hand om, halloweenbakverk, fars dag och sedan julen med alla läckra bakverk. Är i full gång med att fylla skyltfönstret ut mot Biblioteksgatan där folk kan spana in mina och våra duktiga konditorers kreationer. Vi fick ett par nya vackra hyllor där mina plexiglasställningar ska stå fyllda med tårtor, praliner och macrones.

Förra veckan gjorde jag ett besök på Le Rouge som är en av våra 11 restauranger. Tillsammans med köksmästaren Mikael Spiridon så satte vi ihop den nya dessertmenyn som jag ett par dagar senare visade för köket. De var mycket nöjda och Wiener Caféet levererar nu deras dessertgrunder så de kan jobba på ett smidigt sätt. Det går många desserter där, så det är roligt.

Sen så har jag ett litet projekt vid sidan om jobbet och det är en bakbok som är planerad att släppas till våren. Halva boken är skriven och fotad så det är en del kvar men superkul. Martin Lehnberg som är min fotograf och vän fotar fantastiskt bra och jag märker hur vårt tänk kring bakverken och upplägg blir bättre och bättre så det ska bli skoj att se slutresultatet.

Här kommer ett litet smakprov från boken med recept.

Minimunk med halloncréme c:a 16 st

Hallon créme:

1 st gelatinblad

2 g citronsyra

6 g vodka

250 g hallon eller hallonpuré

37 g strösocker

9 g pektin

37 g strösocker

Lägg gelatin i kallt vatten. Blanda citronsyra med vodka. Koka upp hallon och den ena mängden socker. Den andra mängden socker blandas med pektin och tillsätts när hallonblandningen kokar. Dra ner plattan och sjud under omrörning i 4 minuter. Blanda sedan med gelatin som vattnet kramats ur och sist citronsyran med vodkan. Lägg plastfilm på ytan och ställ i kyl medan du gör munkarna.

Munkar

Fördeg:

90 g mjölk

150 g vetemjöl

15 g jäst

Blandas till en deg och får jäsa i bunken under en duk i 1 timma.

Blanda sedan fördegen med:

50 g strösocker

35 g ägg

30 g smör

2 g salt

2 g bakpulver

1 g hjorthornsalt

110 g vetemjöl

1/2 vaniljstång

5 g riven citron

Blandas väl. Låt vila i 30 minuter. Dela sedan i 15-20g/munk och rulla dem runda. Sätt dem på plåt och låt jäsa igen till dubbel storlek. Värm matolja till 170 grader, har man ingen termometer så kan man stänka lite vatten och fräser det då är det dax. Var försiktig när du friterar det är lätt att bränna sig och det är bra att bara ta 3-4 i taget. Använd gärna hålslev eller en tång så går det lättare att vända dem och lyfta ur. Lägg direkt efter fritering på ett papper så överflödig olja rinner av. Rulla dem sedan när de är varma i strösocker. Stick ett hål med en liten tyll och fyll halloncréme med en spritspåse. Sen är det bara att njuta!

KONTAKT

Instagram: @pastrychef

Mail: pastrychef36(@)live.se

Web: http://www.wienercafeet.com

Foto: Martin Lehnberg