Suikerwafels met grove kandij
Als je als spruit in Borgerhout woont, dan is de kans groot dat je vaak over de brug naast het Sportpaleis moet fietsen. Enerzijds pompen dergelijke semi-idyllische tochten je longen van kleins af aan vol met fijn stof, maar anderzijds laten ze (achterafgezien) toch ook nog wat nuttige inspiratie voor recepten op latere leeftijd na. Ploeter je over die brug, dan fiets je namelijk voorbij de suikerraffinaderij Candico. En alles wat met pannenkoeken gelinkt kan worden is op zo’n leeftijd magisch. Stel je voor dat de mensen die er werken pannenkoeken als lunch krijgen; je zou misschien wel mogen aanschuiven. Zoals ik al suggereerde: een semi-idyllische fietstocht.
Dat Candico nog steeds bestaat daar aan de rand van het Albertkanaal is ook al iets. Ondertussen is deze raffinaderij weliswaar o.w.v. economische redenen gefuseerd met de Tiense, die op haar beurt dan weer onder Südzucker valt, een Duitse voedingsonderneming. Maar van de tientallen Antwerpse suikerfabrieken is het de enige die blijft en gelukkig zijn de producten die ze maken nog steeds dezelfde: ruw en donker. Ze geven je gebak meer karakter en zijn door deze traditie en smaak ook tot streekproduct geworden. Grofweg uitgelegd maken ze 3 verschillende dingen uit suikerriet: grove kristallen, kandijsuiker en siroop. Kandijsuiker en -siroop zijn hierbij de bijproducten van de suikerkristallen.
Kristallen? Ja, zo die grove, amberkleurige of donkere suikerbrokjes waarvan je je afvraagt wat ermee doen buiten in thee smijten of opsnoepen. Andere suikerraffinaderijen werken ook met dit proces, maar de kristallen op zich worden hier verder geraffineerd en zo krijg je fijne witte kristalsuiker.
De grove kristallen onstaan doordat de pure rietsuiker in water wordt opgekookt. Tijdens het afkoelproces onstaan er kristallen die zich vastzetten aan metalen platen in de ketel. Deze grove kristallen worden gefilterd uit de massa en zo heb je de suikerkristallen. De overige stroop wordt verder gekookt en geraffineerd en zo krijg je de bijproducten cassonadesuiker en siroop.
Toen ik een tijdje geleden met deeg voor suikerbrood bezig was en de onregelmatige stukjes parelsuiker van die andere grote suikermaker in Tienen in een deegjasje moest verstoppen zodat ze niet zouden aanbranden in de oven, moest ik plots aan die grove kristallen denken en vroeg me af waarom dit eigenlijk nooit in de bakkerij gebruikt wordt. Ironischerwijze is parelsuiker een product dat van samengeperste suiker gemaakt is, wat van B terug naar A gaan is. Terwijl de kandijkristallen het eerste product zijn, meer karakter hebben en bovendien ook iets van karamel weg hebben.
De reden waarom ze niet gebruikt worden is waarschijnlijk omdat ze harder zijn. Maar dat valt op te lossen: klop ze wat kleiner en minder grof in een vijzel en ze smelten genoeg om er smakelijk in te kunnen bijten. Zo kan je in alle bereidingen met parelsuiker ook de ruwe kandij gebruiken en natuurlijk horen bij dit warme weer en kerstmarkten ook warme wafels!
(recept voor streekproduct.be)
voor ongeveer 6 stuks:
- 175 g bloem
- 75 g maïzena
- 35 g suiker
- 25 g verse gist (8g droge gist) opgelost in 75g water
- 1 ei
- snuifje zout
- 100 g malse verse hoeveboter
- 150 g grove Candico kandijsuiker Amber
- Wafelijzer met grote gaten (4×7)
- Boter of olie om het ijzer in te strijken
Bereiding:
Meng de bloem met de maïzena en de suiker. Los de gist op in het water en meng het ei eronder. Meng de vloeistoffen onder de bloem, kneed het geheel even door en voeg dan het zout toe, gevolgd door de boter. Kneed alles goed door en laat minimum 20 minuten rusten. Je kan dit natuurlijk ook in een keukenrobot met de kneedhaak.
Stamp de kandijsuiker Amber stukken wat fijner in een vijzel zodat ze in het wafelijzer op korte tijd kunnen smelten. Maak na de rusttijd van het deeg een platte massa op je werkblad en verdeel hier de harde kandijsuiker over. Rol op en verdeel in 6 gelijke bolletjes van ca. 70-80g. Leg op een schotel, dek af met vershoudfolie en laat nog eens 20 minuten rusten.
Bak in een heet wafelijzer dat je vooraf met boter of olie insmeert.
