Tarte framboises-chocolat, un peu comme un entremet !

Croquez-Craquez
Pour moi, cette tarte est un peu comme un entremet … car plusieurs textures se mélangent…un peu de croquant, un peu de fondant, un peu de moelleux, un peu de fruit !Un vrai régal ! Ce gâteau, comme son auteur le nomme (Olivier Bajard), est composé d’un fond de pâte sucrée, d’un coulis de framboise fraîches, d’un biscuit dacquois aux pépites de chocolat, d’une ganache au chocolat et d’une crème onctueuse au chocolat. C’est la première recette de son ouvrage « Les ateliers sucrés d’Olivier » que j’exécute et je compte bien en essayer d’autres car je n’ai pas été déçu !!! Ce dessert a été fait pour la fête des papa, mais aussi mon anniversaire !

La recette est pour 8 personnes (8 parts) et pour un cercle de 24 cm de diamètre :

PATE SUCREE (500 gr de pâte) :
- beurre mou : 125 gr - sucre glace : 85 gr - gousse de vanille : 1 - poudre d’amandes : 25 gr - sel : 2 gr - œuf à température ambiante : 1 - farine T 55 : 210 gr

1) Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser afin qu’il soit mou. 2) Déposez-le dans un saladier. 3) Tamisez au dessus le sucre glace. 4) Fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour extraire les graines. Ajoutez-les ainsi que la poudre d’amandes et le sel. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture homogène. 5) Casez l’œuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte. 6) Enveloppez-la de film étirable et placez au réfrigérateur pour 2 heures. 7) Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 170°(th.5-6) et sortez la pâte et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur. Foncez le cercle à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Mettez du riz dans du papier cuisson dans la tarte afin que celle-ci ne bouche pas durant la cuisson. Faites cuire 15 à 20 minutes au four en surveillant la cuisson. Laissez complètement refroidir.

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BISCUIT DACQUOIS :
- blancs d’œufs à monter : 100 gr - sucre semoule : 80 gr - sel fin : 2 gr - poudre d’amandes : 60 gr - sucre glace : 20 gr - farine T55 : 20 gr - pépites de chocolat 70% : 70 gr
1) Montez les blancs en neige avec le sel et en ajoutant le sucre en pluie dés que le mélange devient blanc. Montez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse « bec d’oiseau ». 2) Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes (moi je ne l’ai pas fait pour la poudre amandes) et la farine. 3) Incorporez les poudres et les pépites de chocolat dans la meringue. 4) Remuez le tout délicatement à l’aide d’une « maryse ». 5) Etalez le biscuit sur du papier sulfurisé dans un cercle de 22 cm de diamètre (si vous n’avez pas vous pouvez faire sans). A l’aide d’une spatule, étalez la pâte à biscuit. 6) Saupoudrez de sucre glace sur le dessus et cuisez pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 190°.
GANACHE AU CHOCOLAT :
- miel doux : 15 gr - crème liquide entière : 125 gr - chocolat à 70%
1) Dans une casserole, chauffez la crème et le miel ensemble. 2) Versez en plusieurs fois sur le chocolat haché. 3) Remuez à l’aide d’un fouet, la ganache doit être fluide et brillante. 4) Réservez au réfrigérateur en filmant au contact.

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CRÈME AU CHOCOLAT :
Pour la crème pâtissière :
- lait : 220 gr - crème liquide entière : 60 gr - sucre semoule : 40 gr - jaunes d’œufs 40 gr - maïzena : 20 gr
- chocolat à 70% : 100 gr - crème liquide entière : 180 gr
1) Hachez très finement le chocolat. Réservez.
2) Réalisez une crème pâtissière : dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre et la maïzena afin d’obtenir une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes et remuez énergiquement. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole. Cuisez tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance semi épaisse.
2) Versez le chocolat haché dans la crème et remuez.
3) Filmez au contact et placez au réfrigérateur 1 heure.
5) Au bout d’1h, montez les 180 gr de crème liquide entière puis incorporez-la en 2 fois dans la crème chocolat. Remuez avec une « maryse ». Réservez.
COULIS DE FRAMBOISE :
- coulis surgelé : 100 gr
AUTRES INGREDIENTS :
- framboises : 20 à 30 framboises


MONTAGE :
Versez le coulis de framboises sur le fond de tarte sucrée. Recouvrez le coulis de la ganache chocolat à l’aide d’une poche à douille (sans douille !) Disposez votre fond de biscuit dacquois aux pépites de chocolat dessus. Recouvrez le biscuit d’une couche de coulis de framboises. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm avec la crème au chocolat. Emprisonnez le coulis d’un bandeau de crème. Disposez les framboises dessus de manière harmonieuse. Pochez des petites boules régulières de crème chocolat de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte. Décorez à votre convenance : sucre glace, fruits de saison…

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