Et si on fêtait le macaron ?!

Croquez-Craquez
Demain, on change de saison, mais on fête aussi les macarons ! Une journée rien que pour eux, ils en ont de la chance ! Mais, nous aussi, c’est le moment de passer son tablier pour en confectionner ou tout simplement passer à table pour en déguster ! A vous de voir ! En attendant, pour fêter cette journée, je partage avec vous ma dernière recette de cette gourmandise…et sans vouloir me « la péter », je crois que ce sont ceux que j’ai le mieux réussi ! La coque était parfaite ! Pour le goût, j’ai voulu du fruité et je voulais aussi du coloré…résultat : un macaron orange garni d’une ganache chocolat blanc – orange et d’un peu de confiture d’abricot. Un avant goût de l’été en espérant que cela puisse faire revenir le soleil…allez, on y croit !
Ingrédients pour 20 macarons (meringue italienne) :
- blancs d’œuf : 75 gr (soit 2 x 37gr)
- poudre d’amandes : 100 gr
- sucre glace : 100 gr
- sucre en poudre : 100 gr
- eau : 25 gr
- colorant alimentaire orange : ½ cc

Le matos qu’il vous faut :
- Un robot (type Kitchenaid ou Kenwood), ou un batteur électrique
- Une maryse (ou spatule en silicone)
- Une poche à douille
- Deux plaques à pâtisserie
- Du papier sulfurisé (ou un tapis à cuisson en silicone)
- Un thermomètre à sonde électronique pour mesurer la température du sucre.

Pour la ganache chocolat blanc orange :
- orange : jus d’une demi-orange - crème liquide entière : 60 gr - chocolat blanc : 130 gr - fleur d’oranger : 1 cc - vanille en poudre : 1 pincée

Pour le reste :
- de la confiture d’abricot

Croquez-Craquez
PRÉPARATION DES COQUES :


J-3 : Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs dans un bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur. Cette méthode permet aux blancs d’œuf de monter beaucoup plus facilement en neige et ils ne risquent pas de grainer.
J-1 (le soir) : Sortez les blancs du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante toute la nuit.



JOUR J :
1) Mixez finement dans un robot la poudre d’amandes avec le sucre glace. Puis, tamisez le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un saladier. Réservez.

2) Pesez la moitié des blancs en neige (soit 37 gr) et placez-les dans un bol. Réservez.

3) Dans une casserole, mettez le sucre en poudre et l’eau. Portez à ébullition. Dés que le sirop atteint 80-85°, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige (soit 37gr) avec un batteur électrique. Commencer à petite vitesse puis augmentez. Dés que le sucre cuit atteint 118°, stoppez la cuisson et versez-le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi de votre robot et en continuant de fouetter pendant une minute à vitesse moyenne. Puis, ajoutez votre colorant si vous souhaitez des coques colorées et augmenter la vitesse. Laissez fouetter pendant 5 minutes afin que le mélange refroidisse à 45°. Vous venez de préparer votre meringue italienne !
4) Pendant ce temps, mélangez les blancs d’œuf restant sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

5) Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour assouplir le tout. Mélangez puis ajoutez le restant de meringue. Vous allez macaronner ! Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (ou spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en mélangeant la masse puis en rabattant vers le milieu. La préparation doit être homogène, avec une consistance semi-liquide et un ruban doit se former en retombant.

6) Garnissez une poche à douille lisse de la pâte à macaron, et, formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson en silicone) placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail pour enlever les éventuelles pointes sur les coques.

7) Laissez croûter une heure à température ambiante dans une pièce sans humidité. Elles sont prêtes à cuire si elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Cette étape n’est à priori pas obligatoire pour les coques de macaron à la meringue italienne (mais je n’ai pas voulu tenter le diable!).


Pendant ce temps là …
PRÉPARATION DE LA GARNITURE :
1) Hachez très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient.
2) Pressez le jus d’une demi-orange.
3) Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette avec le jus d’orange, la fleur d’oranger et la pincée de vanille en poudre.
4) Versez-en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Remettez sur feu doux en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Retirez du feu. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pour 2 heures minimum (l’idéal toute une nuit).

Croquez-Craquez
LA CUISSON :

1) Préchauffez le four à 145°. Placez dans le four sur une grille une plaque allant au four.

2) Placez une autre plaque allant au four au réfrigérateur (cela permettra lors de la cuisson aux coques de former une belle collerette !).

3) Une fois le four chaud, placez la feuille de papier sulfurisé avec les macarons (ou tapis en silicone) sur la plaque sortie du réfrigérateur.

4) Mettez dans le four à 145° pendant 10 minutes (la collerette va se former) puis ouvrez et fermez la porte du four (pour faire sortir la vapeur) et laissez cuire 10 à 15 minutes à 140°. Vérifiez la cuisson à partir de 10 minutes.

5) A la sortie du four, glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé (ou tapis en silicone) sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laissez totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent plus coller au papier, si c’est le cas poursuivez la cuisson.)

6) Placez au frais jusqu’au lendemain.
Cette étape est importante : un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la garniture et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose vas s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron : légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise (c’est Pierre Hermé qui le dit !).



MONTAGE :
1) Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un fouet électrique (ou pas). Placez le résultat obtenu dans une poche à douille (munie d’une douille cannelée).
2) Sortez les coques du réfrigérateur. Sur l’une des deux coques, placez un peu de confiture d’abricot, puis garnissez de la ganache chocolat blanc-orange. Placez la deuxième coque sur le dessus. Faites de même pour chaque macaron.
3) Placez au réfrigérateur 2 heures, le mieux une nuit et dégustez le lendemain.

Croquez-Craquez