Zum Kochevent-Thema “Jung und knackig” durfte natürlich auch ein junges Tier nicht fehlen. Die Wahl fiel dann auf die Stubenküken, die man auch in guter Qualität im Grosshandel oder Feinkostladen bekommt.

Die kleinen Vögel waren schnell zerlegt, wir brauchten nur Brust und Keule. Aus dem Rest habe ich einen prima Fond gekocht, der nur darauf wartet, ein Risotto zu beglücken.

Hier hatten wir zum Stubenküken auch ein Risotto, fein mit grünem Spargel. Den Parmaschinken ersetzten wir durch einen sehr guten Prosciutto crudo. Was juckt’s das französische Stubenküken, ob der Schinken aus einer bestimmmten Region kommt.

Insgesamt ein harmonisches Gericht mit knackigem Spargel und saftig-aromatischem Hähnchenfleisch. Macht Spass und belohnt für die Arbeit, die man mit dem Zerlegen des Vögelchens hat.

Die Inspiration für das Stubenküken bekam ich in “Deutschlands junge Spitzenköche, Ihre Restaurants und schönsten Rezepte“*

Stubenkükensaltimbocca mit Grünspargelrisotto

Zutaten für 8:

Für den Risotto

• 250 g Risottoreis
• 1 l Geflügelbrühe, heiss
• 1 kg Grünspargel
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• 2 grosse Schalotten, fein gehackt
• 200 ml Weisswein
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer

Für die Stubenküken

• 8 Stubenkükenbrüste
• 8 Stubenkükenschenkel
• Pfeffer
• Salz
• 22 Salbeiblätter
• 16 dünne Scheiben Parmaschinken
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 2 EL Butter

Zubereitung:

Risotto – Spargel in kurze Stücke schneiden, die Spitzen dabei intakt lassen. In Geflügelbrühe für 5 Minuten blanchieren, bis sie fast gar sind. Abschütten und Brühe auffangen, Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Reis zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Reis knapp mit Spargelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Risotto bissfest ist. Die Butter, den Parmesan und die Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stubenküken – Die Stubenkükenteile pfeffern und nur leicht salzen. Die Brüstchen und Schenkel nun mit je einem Salbeiblatt belegen und danach mit dem Schinken umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Stubenkükensaltimbocca einlegen und rundherum schön braun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und restliche Salbeiblätter fein hacken. Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Kräuter und Butter hinzugeben und die Filets mit dieser Butter übergiessen. In 4-5 Minuten fertig braten.

Anrichten – Je ein Brüstchen und ein Schenkel auf das mittig platzierte Risotto geben und etwas von der Bratbutter herum giessen.

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