Pain au chocolat

E sulla scia dei lievitati dolci un pò più complessi, non potevo non prendere in considerazione il PAIN AU CHOCOLAT....dopo i Croissants sfogliati all' Italiana e dopo i Croissants sfogliati Francesi...questi piccoli saccottini erano d' obbligo! L' impasto di oggi sarà sempre un impasto per Croissants al burro Francesi ma invece di arrotolare triangoli isosceli, arrotoleremo tanti piccoli rettangoli con all' interno un bastoncino di cioccolato fondente che prepareremo in anticipo....la ricetta sarà quella di Emmanuel Hadjiandreou tratta dal libro di sempre "Come si fa il Pane", che ho leggermente modificato per renderla più equilibrata per me e cioè ho aggiunto del burro all'interno dell'impasto principale (cosa che non era prevista) e sottratto la stessa quantità, dalla dose di burro prevista per la sfogliatura. Senza bisogno di supplementari presentazioni...non mi resta che lasciarvi dosi e procedimenti e buon lavoro!

Pain au chocolat

Ingredienti
(per 8 pain au chocolat)

• 250g di farina 0
• 20g di zucchero semolato (io grezzo di canna)
• 5g di sale
• 10g di lievito di birra fresco (io 6g)
• 125g di acqua tiepida
• 25g di burro di buona qualità a temperatura ambiente (mia aggiunta)
• 125g di burro per la sfogliatura
• 1 uovo piccolo leggermente sbattuto

Per i bastoncini di cioccolato

• 75g di cioccolato fondente al 70% di cacao
• 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
• 2cucchiai di zucchero

servirà

• 1 sac à poche con bocchetta liscia
• 1 teglia foderata di carta da forno

Precedimento
(lo stesso utilizzato per i croissant francesi)


Si parte 12 ore prima

• Nella planetaria con il gancio ad uncino unire la farina, l' acqua, il lievito sbriciolato e il burro. Incordare l' impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio) e solo a questo punto unire il sale e il latte. Incordare ancora.
• Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura

• E' molto importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza, preparare quindi il burro circa 1 ora prima che l' impasto sia pronto.
• Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante
• Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
• Mettere il pacchetto in frigorifero.

PREPARARE I BASTONCINI DI CIOCCOLATO

• Spezzettare il cioccolato e lasciare da parte.
• Versare l' acqua e lo zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione.
• Quando bolle togliere dal fuoco.
• Aggiungere il cioccolato allo sciroppo bollente e mescolare finchè si scioglie ed liscio e lucido.
• Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
• Se il composto risulta grumoso, rimetterlo sul fuoco basso e mescolare finchè è liscio.
• Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, metterlo nel sac à poche e formare, direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini di circa 5mm di spessore e lunghi almeno 12 cm ciascuno.
• Mettere in frigorifero, fino al momento dell' uso.

Preparazione dell' impasto sfogliato e pieghe

• Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l' impasto formando un rettangolo il più simile possibile al pacchetto di burro.
• Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
• Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.

Le girate (tre serie di pieghe a tre)

• Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.

1° Piega a tre

1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo.
3. Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

Ecco ottenuta la 1° Piega a tre

• - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
• - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

2° Piega

• - Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
• - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
• - Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

3° Piega

• - Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
• - Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
• - Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso
Preparazione dell' impasto - Forma e lievitazione finale

• Prendere l' impasto dal frigorifero e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 15 x 48 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
• Ricavare 8 rettangoli ognuno di 15 x 6 cm circa.
• Estrarre i bastoncini di cioccolato dal frigorifero e romperli con le mani in modo che siano appena più corti di 6 cm; serviranno 16 pezzetti (2 per ogni pain au chocolat).
• Sistemare i restanti bastoncini in freezer per la volta successiva.
• Mettere un pezzetto di bastoncino sul fondo di ogni rettangolo di impasto.
• Ripiegare l' impasto sul bastoncino, poi iniziare ad arrotolarlo ma solo fino a un quarto della lunghezza.
• Adesso mettere un altro bastoncino subito dopo il rotolo di impasto.
• Terminare di arrotolare l' impasto; assicurarsi che la chiusura si trovi sul fondo del rotolo e appiattire leggermente con la mano.
• Ripetere questa operazione per ogni rettangolo.

Due strade da poter prendere 1° STRADA

• Disporre i Pains au chocolat formati su una teglia rivestita da carta forno, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l' altro.
• Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
• Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
• I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i Pains au chocolat finché avranno un bel colore dorato.
• Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

2 °STRADA

• Posizionare ogni pezzo appena formato su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente a temperatura ambiente, e procedere la 1° STRADA.

Adoro tutti i lievitati in genere e preparare con le mie mani ciò che poi la tavola offrirà ai miei amori e vedere le loro facce sorridenti...mi regala la soddisfazione più grande e mi ripaga di ogni sforzo compiuto. E' necessario capire che certe cose hanno bisogno di più tempo.....quel tempo che poi sarà il regalo più grande!!!

Ciò che vedrete sulle mie pagine saranno solo le prove generali perchè sono in attesa di un viaggio che mi regalerà davvero grandi soddisfazioni....per adesso forse ho solo giocato ma tra poco il gioco si farà più duro.....voi restate nei paraggi perchè buone notizie stanno per arrivare!!!

BACIO GRANDE e ancora grazie per tutto!!!