Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl

Edle Suppen dürfen mir in den Wintermonaten gerne das Wochenende bereichern und auch sonntags den Esstisch zieren, selbstverständlich auch als Hauptspeise.

Im letzten Winter habe ich Rosenkohl fast nur auf eine Art genossen: Die äußeren Blätter fein säuberlich von den Röschen getrennt, kurz in der Pfanne geschwenkt und dann als Zutat für Suppen, Pasta oder Gemüse benutzt. Lecker. So kriegt man übrigens den größten Rosenkohlmuffel besänftigt, aber das nur am Rande.

In dieser Saison habe ich eine für mich neue Methode der Zubereitung von Rosenkohl ausprobiert: schmoren. Aufmerksam wurde ich darauf durch ein Rezept aus Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch – „Vegetarische Köstlichkeiten“. Dort serviert er einen Rosenkohl-Pomelo-Salat, für den der Kohl zunächst geschmort und dann mit einer Vinaigrette gewürzt wird. Das ist nicht nur lecker, das ist sogar famos. Der Rosenkohl verliert viel von seiner bitteren Note und wird durch das Schmoren eher süßlich. So süß, dass ich tatsächlich darüber nachdenke, eine kohlige Version der Gemüsebleche „Blechi und Blechos“ von vor einigen Jahren auszuprobieren.

In der „Slowly Veggie“ (Ausgabe 1/2015) findet sich auf Seite 26 das Rezept für die Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl. Mandeln und Rosenkohl, das passt. Ich denke sogar, dass fast jede Nuss in geröstetem Zustand mit geschmortem Rosenkohl nahezu ein Homerun sein dürfte – das harmoniert einfach vortrefflich. Die Mandel-Schaumsuppe gab’s hier 2010 auch schon einmal, damals allerdings in Kombination mit Chorizo. Solltet Ihr also auf der Suche nach einer edlen Suppe sein, die auch am morgigen Sonntag mit gutem Gewissen auf die Tafel gestellt werden kann, so könnt Ihr die Suche getrost einstellen: probiert diese hier aus, sie wird Euch schmecken.

Wer von Euch experimentierfreudig ist, kann in die Schaumsuppe vor dem Aufschäumen ein wenig Bourbon geben. Auf die im Rezept angegebene Menge reichen 2-3 EL völlig aus, um einen angenehmen Geschmack zu erzielen. Für Sahnesaucen präferiere ich einen “Basil Hayden’s Bourbon”, der mit seinem milden Vanille-Aroma angenehm in den Hintergrund tritt und der Suppe dennoch einen gewissen Kick verleiht.

Ach ja: Der geschmorte Rosenkohl funktioniert so bestimmt auch wunderbar zu einem schönen Roastbeef. Wintergrillen, ich komme.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für die Mandel-Schaumsuppe mit geröstetem Rosenkohl (Für 4 Personen):

200 g Mandel-Plättchen oder Stifte
2 Schalotten
4 EL Mandelmus
50 ml Weißwein
1 TL brauner Zucker
1 Msp. Nelkenpulver
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
100 g Schmand
2 Eigelb
Salz, Pfeffer

Für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl
2 EL Honig
2 EL Rapsöl
1/2 TL Zimt
6 EL Mandelstifte
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech legen und mit dem Honig, dem Rapsöl, dem Zimt, den Mandelstiften sowie Salz und Pfeffer vermischen. Etwa 25 Minuten schmoren, dabei immer wieder umrühren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Rosenkohl aus dem Backofen nehmen und abschmecken. In Suppentellern anrichten und mit der Mandel-Schaumsuppe übergießen.

Quelle: „Slowly Veggie“, S. 26, Ausgabe 01/2015

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