Gevulde paprika’s met linzen en quinoa

Heerlijk: gevulde paprika’s uit de oven met linzen, quinoa, boerenkool, cashewnoten en zongedroogde tomaatjes. Ook koud lekker: ideaal als gerechtje voor bij een picknick!

Ingrediënten voor 6 stuks
150 gram gekookte linzen
150 gram gekookte quinoa
100 gram cashewnoten
olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
snuf gedroogde Italiaanse kruiden
flinke hand boerenkool, grof gehakt
een paar zongedroogde tomaatjes op olie, in stukjes gesneden
30 ml. water
peper
zout

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de paprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Leg de met de snijkant naar boven op een een bakplaat, besprenkel met een beetje olijfolie en bak voor 20-25 minuten in de oven, tot de paprika’s zacht zijn geworden. Verhit intussen wat olijfolie in een wok en bak de ui en cashewnoten voor een minuut of 5, tot de ui glazig is en de cashewnoten bruin beginnen te kleuren. Voeg de knoflook, Italiaanse kruiden en zongedroogde tomaatjes toe en bak nog een minuutje door. Voeg de boerenkool en het water toe en bak nog een minuut of twee. Roer tenslotte de quinoa en linzen toe en breng op smaak met peper en zout. Schep het mengsel in de paprika’s en zet nog 10 minuten in de oven.