La dietologa on line – n° 5 – Carciofi
Buongiorno, la rubrica di oggi sarà dedicata al carciofo. Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta della famiglia Asteracee coltivata per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Le Asteraceae commestibili sono: il carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus) – il cardo (Cynara cardunculus subsp. cardunculus) – la lattuga (Lactuca sativa) – il radicchio (Cichorium intybus) – la cicoria indivia (Cichorium endivia) – il topinambur (Helianthus tuberosus) – il girasole (Helianthus annuus) – il tarassaco (Taraxacum officinale) – l’assenzio (Artemisia absinthium)
Le Asteraceae utilizzate come piante officinali sono: l’arnica (Arnica montana) – la camomilla comune (Matricaria chamomilla) – la camomilla romana (Anthemis nobilis) – la calendula (Calendula officinalis) – Il cardo mariano (Silybum marianum)
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri: • varietà spinose e inermi (in base alla presenza e allo sviluppo di spine). • varietà violette e verdi (in base al colore del capolino). • varietà autunnali e varietà primaverili (in base al periodo di raccolta). Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città), lo Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.
Meritano una nota a parte i carciofi violetti di Sant’Erasmo (isola della laguna veneziana), detti in dialetto veneziano “castraùre”. La castraùra è il primo, piccolo germoglio apicale che, tenerissimo, viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli.
Dal 2000 un gruppo di produttori ha intrapreso un’intensa attività di promozione del prodotto ottenendo nel 2002 l’identificazione di Presidio Slow Food.
Il primo nome botanico attribuito alla pianta di carciofo è stato Cynara scòlymus. Il nome del genere sembra derivi da “cinis” e, secondo lo studioso latino Columella, deriva dalla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ad ospitare le piante di carciofo. Secondo la mitologia classica deriverebbe da Cynara, una ninfa bellissima dai capelli color cenere e dagli occhi verdi e viola. Zeus se ne innamorò perdutamente, ma, stufo dei rifiuti della ninfa, in un momento d’ira, trasformò Cynara nell’ortaggio, spinoso come il carattere dell’amata. Il legame con la mitologia non è casuale, perché la pianta è originaria del bacino del Mediterraneo orientale, comprese le isole Egee, Cipro, l’Africa settentrionale e l’Etiopia, dove tuttora si trovano varie qualità di carciofi cresciuti spontaneamente. Il nome scòlymus, invece, deriva dal greco e significa appuntito, alludendo probabilmente alla forma appuntita di alcuni tipi di carciofo. L’etimologia del nome comune è diversa per le varie lingue. In particolare il termine italiano carciofo deriverebbe dall’arabo “al-kharshûf”. Il carciofo che mangiavano i nostri avi non è uguale a quello che troviamo oggi nelle nostre tavole. A quei tempi esisteva la specie selvatica, più dura, piccola e spinosa. La domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus) è avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale ancora oggi si conserva un’antica cultivar che sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione. Pare che il re Egizio Tolomeo Evergete (III a.C.) li facesse mangiare ai suoi soldati, famosi per forza e ardimento, perché si credeva che i carciofi potessero donare tali virtù. Altre fonti riferiscono che il carciofo, come pianta coltivata, abbia avuto origini etrusche, soprattutto nella zona di Cerveteri, anche se è nell’Italia meridionale che sicuramente ha avuto origine l’opera di miglioramento del carciofo. Da qui, successivamente, la coltivazione si diffuse verso nord: risalgono alla seconda metà del 1400 le notizie della presenza della coltura a Napoli, introdotta forse dagli spagnoli In Toscana è stato introdotto a partire dal 1466 col nome di “frutto di Napoli”, e l’espressione fa pensare ad una provenienza campana. In Francia si hanno notizie della sua diffusione a partire dai primi anni del XVI secolo: la tradizione vuole che sia stata Caterina De’ Medici, in occasione del matrimonio con Enrico II di Francia, a diffondere l’uso dei carciofi in cucina. In Inghilterra sarebbero stati gli Olandesi a introdurlo agli inizi del XVI secolo; nel continente americano, il carciofo cominciò ad essere coltivato circa due secoli dopo (1700) da parte dei colonizzatori.
Principi attivi: I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B2, e piccole quantità di vitamina C. Tra le sostanze farmacologiche contenute nei carciofi la più importante e nota è la Cinarina. La Cinarina ha effetti coleretici, sembra cioè stimolare la secrezione di bile da parte delle cellule epatiche. In fitoterapia si usa il carciofo nel trattamento dei disturbi della colecisti e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia e della sindrome dell’intestino irritabile. I fiori del carciofo, come quelli del cardo, contengono un enzima (Chimosina), che si usa come caglio del latte.
TABELLA NUTRIZIONALE DEL CARCIOFO Composizione chimica valore per 100 g Colesterolo (mg): 0 Fibra totale (g): 5.5 Energia (kcal): 22 Sodio (mg): 133 Potassio (mg): 376 Ferro (mg): 1 Calcio (mg): 86 Fosforo (mg): 67 Magnesio (mg): 45 Zinco (mg): 0.95 Rame (mg): 0.24 Tiamina – vit B1(mg): 0.06 Riboflavina – vit B2(mg): 0.1 Niacina (mg): 0.5 Vitamina A retinolo eq. (mcg): 18 Vitamina C (mg): 12
Aggiungerei solo un appunto a quanto già raccontato dalla Dott.ssa Caspani: il carciofo è amico della dieta. Per gli attacchi di fame “inopportuna” non c’è nulla di meglio del carciofo. Si consiglia di mangiarlo crudo, con un po’ di limone per attutire il gusto amaro e anche perché in questo modo possono essere conservati integri tutti i suoi principi nutritivi che altrimenti andrebbero persi con la cottura. Occhio alla spesa: i carciofi devono essere molto freschi cioè il gambo si deve spezzare con la pressione di un dito e non si deve piegare. Con “solo” 22 calorie per 100 gr. di prodotto sarebbe opportuno mangiare anche il gambo e le foglie, ricche di sostanze salutari. (link)
Ringrazio la Dottoressa Paola Caspani e, vado in cucina a spiegarvi la ricetta. Una di quelle sciuè sciuè….
Intanto, i fusilli sono il formato ideale per questo piatto, per me – ovviamente – Pasta Rummo. Ma… li avete visti i video? No? Come no???? Andate QUI …..
Ingredienti per il condimento:
4 piccole zucchine novelle
2 carciofi
250 gr piselli
100 gr ricotta vaccina
100 gr prosciutto cotto a dadini (facoltativo)
basilico fresco
olio extra vergine oliva qb
la scorzetta grattugiata di un limone
sale e pepe qb
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele a tocchetti e mettetele in una casseruola coperte da un filo di acqua e un pizzico di sale e i piselli. Cuocete per 5 minuti, poi, scolatele e mettetele nel bicchiere del frullatore ad immersione, tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli per la decorazione finale. Frullate per qualche istante, poi unite la ricotta, il basilico, regolate di sale e pepe e frullate nuovamente unendo l’olio, a filo, in modo che la crema diventi un’emulsione soffice e leggera. Nel frattempo, cuocete la pasta al dente, a cui avrete aggiunto 2 cuori di carciofo mondati e puliti che si scotteranno contemporaneamente. Scolate tenendo da parte un mestolo d’acqua di cottura, separate i carciofi dalla pasta e versate su quest’ultima la crema e mescolando delicatamente. Se serve, potete unire qualche cucchiaio dell’acqua che avete tenuto da parte. Tagliate in 4 parti i carciofi, conditeli con un filo di olio e uniteli alla pasta. Aggiungete la scorzetta del limone e mescolate bene. Impiattate decorando il piatto con i piselli rimasti e, se non siete veg, a piacere, potete unire il prosciutto a cubetti.
Se amate la spolverata di formaggio sulla pasta, suggerisco il pecorino.
L'articolo La dietologa on line – n° 5 – Carciofi sembra essere il primo su Chez-Babs.
