como fazer o húmus mais cremoso e delicioso do mundo

Pare! Antes de começar a barafustar contra este género de títulos definitivos e ligeiramente irritantes (eu sei, admito...), deixe-me explicar: a revista Bon Appétit – que está para o mundo da culinária assim como o Dicionário da Etiqueta, da Paula Bobone, está para o mundo do Cláudio Ramos – elegeu esta como a melhor receita de 2015. E não é só. O conceituado site Food52 diz que a receita é simplesmente genial. E os críticos gastronómicos não se cansam de elogiar a textura tipo creme de pasteleiro, a leveza tipo nuvem e o sabor tipo viciante.

Perante todos estes tipos, não tive outra alternativa senão apresentar-me aqui hoje, com um baraço ao pescoço, para assumir que, de facto, tive de fazer este título. A receita é maravilhosa e é do genial chef israelita Michael Solomonov, responsável pelo não menos genial restaurante Zahav, em Filadélfia, nos Estados Unidos. Mas vamos deixar-nos de conversas e passar à acção.

Ingredientes

• 200 g de grão seco
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 4 dentes de alho com casca
• 80 ml de sumo de limão espremido no momento
• 1 colher de chá de flor de sal
• 150 g de tahini de boa qualidade (Solomonov recomenda o da marca Soom, disponível na Amazon)
• 1/4 de colher de chá de cominhos ralados
• Azeite
• Salsa picada e paprika a gosto

Um dos segredos desta receita é deixar o grão submerso no bicarbonato de sódio e água. É isso que vai tornar a pele do grão muitíssimo mais suave do que normalmente é, aumentando o pH. Por isso, comece por colocar o grão numa taça grande com uma colher de chá de bicarbonato de sódio e muita água, de um dia para o outro, em cima do balcão da cozinha. O grão vai aumentar, quase duplicando o seu volume, por isso ponha bastante água.

No dia seguinte, escorra o grão e coloque-o numa panela com a outra colher de chá de bicarbonato de sódio e coberto por água 10 centímetros acima. Ponha o lume no máximo até levantar fervura enquanto vai retirando as partículas que sobem à superfície. Baixe o lume para o médio, tape a panela e deixe cozer durante uma hora e pouco até o grão ficar bem tenrinho. E este é o segundo segredo: para o húmus ficar bem cremoso, o grão tem de ser cozido tempo demais e ficar mesmo a desfazer-se. Quando estiver pronto, escorra.

Enquanto o grão coze, vamos para o terceiro segredo: para ficar com o tal sabor viciante, não descasque os dentes de alho. Coloque-os com casca num processador ou na Bimby com o sumo de limão e uma colher de chá de flor de sal e pique tudo até ficar com um puré. Deixe assentar durante 10 minutos para maturar os aromas e só depois é que vai passar esta mistura por um passador fininho novamente para o processador, pressionando bem para aproveitar o máximo de sumo possível.

Deite fora a parte sólida do puré de alho e junto o tahini ao líquido. Enquanto tritura tudo, acrescente 25 decilitros de água gelada. Quando o creme estiver suave, acrescente o grão e os cominhos e deixe triturar durante vários minutos. E finalmente chegámos ao último segredo: tem de triturar o grão durante muito mais tempo do que o faz habitualmente. Pare só quando tiver atingido um creme aveludado e hiper-suave de que lhe falei. Acerte o tempero com mais um pouco de flor de sal, sumo de limão e cominhos, se gostar, e sirva com paprika salpicada por cima, salsa picada e um bom azeite a gosto.

Eu tenho de confessar que já estou na cozinha agarrado à panela.

Um óptimo húmus para si onde quer que esteja,

Ele

receita: michael solomonov; foto: bobbi lin