Brioche suisse

Croquez-Craquez
Des brioches encore plus gourmandes, plus moelleuse et plus chocolatée … j’ai nommée la brioche suisse ! Sa garniture à la crème pâtissière et ses pépites de chocolat la rendent extra ! J’ai rencontré un petit souci mais rien de trop grave : ma crème pâtissière n’était pas assez ferme …résultat elle a un peu débordée sur les côtés ! Mais le goût était là ! Une viennoiserie, qui de par son nom, me fait penser à ma "suissesse-normande" adorée (ma belle soeur!). Spéciale dédicace pour elle!

Temps de préparation : 45 minutes Temps de pousse et de repos de la pâte : 5h30 Temps de cuisson : 25 minutes

Pâte à brioche (pour 600gr soit 8 brioches individuelles) :
- - farine T45 : 250 gr - - sucre : 30 gr - - sel : 1 cc - - levure fraîche : 10 gr - - lait demi-écrémé : 35 gr - - œufs : 3 - - beurre à température ambiante : 120 gr (la recette de base en prévoyait 165 gr)
Crème pâtissière :
- - lait demi-écrémé ou lait entier : 25 cl soit 250 gr - - fécule de maïs : 25 gr - - sucre en poudre : 65 gr - - gousse de vanille : 1 (ingrédient facultatif pour cette recette) - - jaunes d’œufs : 3 - - beurre à température ambiante : 25 gr - - cointreau : 1 CS

Garniture :
- 1 sachet de pépites de chocolat noir
La dorure :
- - 2 jaunes d’œuf
Sirop (pour faire briller les brioches) :

- - eau : 100 gr - - sucre semoule : 50 gr - - fleur d’oranger : 1 CS

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PREPARATION DE LA CRÈME PATISSIERE :
1) Mettez dans une casserole à fond épais : le lait, la fécule de maïs et 30 gr de sucre. Fouettez. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez les graines avec la pointe d’un couteau. Ajoutez-les au lait avec la gousse. Portez à ébullition sans cesser de fouetter.
2) Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre. Versez le lait chaud tout doucement sans cesser de fouetter. Transférez dans une casserole et portez à ébullition, en fouettant constamment, puis retirez immédiatement du feu.
3) Placez la casserole dans un saladier d’eau froide. Retirez la gousse de vanille.
4) Laissez un peu refroidir la crème quelques minutes (à 60° environ), puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Fouettez vivement jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la crème soit lisse, brillante et homogène. Ajoutez la cuillère à soupe de cointreau et mélangez.
5) Filmez cette crème « au contact » et placez là au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse.

PRÉPARATION DE LA BRIOCHE :
Tout d’abord, pensez à sortir le beurre (coupé en morceaux), le lait et les œufs de votre réfrigérateur 30 minutes minimum avant de faire la recette (afin qu’ils soient à température ambiante).
1 1) Délayez la levure fraîche avec le lait pendant 10 minutes. Mélangez bien pour que la levure soit bien diluée. 2) Dans le bol du robot pétrisseur, mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel. 3 3) Creusez un puits, et versez dedans les œufs et la levure délayée. 4) Pétrir à vitesse moyenne (sur le kitchenaid vitesse 2) pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en restant très souple (la pâte doit légèrement se décoller des rebords du bol). 5 5) Ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit et pétrir pendant 15 minutes environ Il faut que le beurre soit complètement incorporé dans la masse. La pâte doit être lisse, élastique, brillante et très souple (elle soit pouvoir être étirée de plusieurs centimètres sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte doit être ni chaude ni tiède : elle reste fraîche. 6) Mettez la pâte dans un saladier et couvrir d’un film alimentaire. Laissez reposer et pousser la pâte pendant 1h à 1h30 à température ambiante (dans une pièce de 22°).
AU BOUT DE 1H30 :
Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulevez la pâte et laissez-la retomber. Continuez jusqu’à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis repliez les bords vers le fond du saladier. Filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (toute une nuit c’est encore mieux, la pâte sera plus facile à façonner et les arômes ce seront bien développés).
AU BOUT DE 2 HEURES MINIMUM :
1) Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (pas plus pour ne pas alourdir la pâte). 2) Étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur environ. 3) Sortez la crème pâtissière, et travaillez-la durant quelques minutes afin de l’assouplir. Etalez-la ensuite sur la moitié du rectangle de pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. 4 4) Saupoudrez de pépites de chocolat et donnez un léger coup de rouleau afin de les enfoncer dans la crème. 5 5) Repliez la pâte « nature » sur la garniture et lissez à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Aplatissez au rouleau afin d’avoir une pâte bien lisse. 6 6) Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 4 cm de largeur. 7 7) Recouvrez-les d’un torchon propre et laissez pousser pendant 2h30 à température ambiante.
AU BOUT DE 2H30 :
Préchauffez le four à 180°.
1) Préparez la dorure : mélangez les 2 jaunes à la fourchette puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez le dessus des brioches. 2) Enfournez pendant 10 à 12 minutes (en surveillant la coloration).
LE SIROP (à préparer pendant la cuisson des brioches) :
1) Portez à ébullition le sucre et l’eau puis laissez refroidir. Versez-y ensuite la fleur d’oranger. 2) A la sortie du four, badigeonnez les brioches de ce sirop.

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