Sauerteig und fränkisches Bauernbrot

Das eigene Brot zu backen war ja schon immer mein Traum. Doch irgendwie habe ich mich immer vor dem Aufwand gescheut. Sauerteig über mehrere Tage züchten? Den Teig 20 Stunden gehen lassen? Aber ich will doch jetzt Brot haben. Mittlerweile weiß ich, dass ich da früher immer etwas falsch gedacht habe. Ja, den Sauerteig-Starter herzustellen dauert ein paar Tage. Aber pro Tag liegt der Aufwand unter 5 Minuten und hat man ihn erstmal fertig, hält er sich ewig im Kühlschrank und man kann ihn mit minimalem Pflegeaufwand immer wieder zum Brot backen benutzen. Einmal zubereitet, entfällt dieser Schritt also und wir haben einiges an Zeit gespart.

Als ich mich dann also dazu durch gerungen habe, mein erstes eigens Brot zu backen, habe ich mich erstmal schlau gemacht. Wie geht das jetzt genau? Welches Rezept ist am besten. Wie man das halt so macht in der heutigen Zeit, hab ich dann einfach mal bei Twitter nachgefragt und sehr wertvolle Tipps von Ylva und Britta bekommen. Herzlichen Dank dafür nochmals. Ihr habt mir den Start erleichtert.

Nun habe ich schon einige Brote gebacken und möchte euch meine Erkenntnisse und Ergebnisse hier in diesem Beitrag mal zusammenfassen. Wir starten mit dem Sauerteig, der elementaren Grundlage für viele leckere Brote und backen dann ein köstliches fränkisches Bauernbrot mit einer wahnsinnig knusprigen Kruste. Mit etwas Butter und Salz lass ich dafür fast alles andere stehen.

Wie geht denn das mit dem Sauerteig?

Für den Sauerteig-Starter (=Anstellgut) braucht ihr nichts weiter als 80ml Wasser, 50g Roggenmehl (Typ 1150) und an 5 Tagen jeweils 5 Minuten Zeit. Das Mehl haben wir in der Kügler Mühle bei Landau gekauft – dieser Mehltyp ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Auch ein Schraubglas oder Weck-Glas solltet ihr bereithalten. Darin wird unser Sauerteig gezüchtet und später im Kühlschrank hausen. Weiterhin ist eine Feinwaage ganz nützlich, um die Zutaten genau abzumessen. Eine normale digitale Küchenwaage tut es aber auch.

Tag 1: In dem Schraubglas 10g Roggenmehl mit 20ml lauwarmen Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Glas fest verschließen und an einem ruhigen (nicht zu warm, nicht zu kalt, keine direkte Sonne) für 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Nach Öffnen des Glases sind nun schon erste Bläschen zu sehen. Wie am Vortag nehmen wir wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser und verrühren es unter die bereits vorhandene Masse im Glas, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Tag 3: Wieder 10g Roggenmehl und 20ml lauwarmes Wasser unter die Masse rühren. Gut verschließen und beiseite stellen.

Tag 4: Der Teig sollte jetzt deutlich lebendig sein und komisch riechen. Diesmal rühren wir lediglich 10g Roggenmehl unter. Wieder 24 Stunden zur Seite stellen.

Tag 5: Unser Anstellgut ist fertig. Es darf nun im Kühlschrank hausen und hält dort mehrere Monate. Das Anstellgut ist nun die Basis für unser eigenes Sauerteigbrot.

Wie das Ganze bei mir an den einzelnen Tagen ungefähr aussah könnt ihr hier sehen:

Wenn sich an einem der Tage oder auch später oberhalb ein wenig Wasser absetzt ist das nicht schlimm. Einfach weiter verfahren wie oben angegeben und kräftig umrühren.

Wie funktioniert das mit dem Anstellgut?

Das Anstellgut, welches sich jetzt im Kühlschrank befindet, enthält viele kleine Sauerteigkulturen. Die kleinen Gasbläschen die sich im Sauerteig bilden, dienen dazu, dass das Brot später schön feinporig wird, innen saftig ist und nicht zusammenfällt. Damit ihr auch lange was von eurem Anstellgut hab, müsst ihr es wieder füttern, wenn ihr etwas davon abgenommen habt. Da könnt ihr entwieder wie gehabt, wieder etwas Mehl und Wasser hinzufügen oder aber einfach ein kleines Stück des neuen frischen Roggensauerteiges (siehe unten) abnehmen und zum Anstellgut hinzufügen.

Wir nehmen nun also einen kleinen Teil des Anstellgutes und stellen damit einen frischen Sauerteig zum Backen eines Brotes her. Als Beispiel hab ich mir da ein fränkisches Bauernbrot im Plötzblog heraus gesucht und das Rezept nur leicht geändert.

Rezept für Fränkisches Bauernbrot

Zutaten

Roggensauerteig

175g Roggenmehl 1150
145g Wasser
17g Anstellgut

Hauptteig

Roggensauerteig (siehe oben)
265g Roggenmehl 1150
55g Weizenmehl 550
235g Wasser
7g Frischhefe
10g Salz
0,7g Fenchelsamen
0,7g Koriandersamen
1,2 g Kümmel

Zubereitung

#1: Die Zutaten für den Roggensauerteig zu einem mittelfesten Teig verrühren und abgedeckt 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

#2: Fenchelsamen, Kümmel und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe in der Küchenmaschine kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten. Für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

#3: Den Teig mit bemehlten Händen leicht rundwirken (die Seiten immer wieder nach unten ziehen) und den Schluss (die nicht so schöne zusammengefaltete Seite) leicht auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche drücken. Mit dem Schluss nach unten für ca. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort in einem runden Gärkorb zur Gare stellen. Ofen auf 250° vorheizen.

#4: Brot mit dem Schluss nach oben für 50 Minuten mit Dampf backen. Wessen Ofen nicht über eine Dampffunktion verfügt, sprüht einfach etwas Wasser auf den Boden oder an die Wände des Ofens und schließt schnell die Tür. Nach 5-10 Minuten Backzeit den Ofen auf 200° herunterdrehen.

#5: Brot herausnehmen und auf den Boden des Brotes klopfen. Wenn es hohl klingt ist es fertig. Das Brot komplett auskühlen lassen und am besten in einem Brotkasten aufbewahren oder alternativ in ein Tuch einschlagen.