Pane semintegrale alla farina di castagne

Non inizia seriamente il mio "anno culinario" senza aver sfornato il primo pane! Dal mio rientro a casa dopo le vacanze cubane, non ero ancora riuscita a mettere le mani pasta se non per l'ultima pizzata dell'anno. Stavo da tempo studiando un impasto che prevedesse l'utilizzo della profumatissima farina di castagne acquistata in Garfagnana ma ancora non mi ero messo all'opera. Proprio in occasione di quel lungo weekend in montagna, avevo assaggiato un pane golosissimo alla castagna che mi aveva fatta innamorare ma di cui non era stato possibile avere la ricetta (...o meglio non me l'hanno voluta rivelare!)...ed io di fronte alle sfide mi "incendio", studio e faccio prove fino ad ottenere quello che voglio! Direi che questo pane è andato oltre le aspettative e chiunque l'abbia gustato non è riuscito a resistere a fare bis!

Ingredienti x1 pane:
300 g di farina di tipo 1* 100 g di farina integrale con tutto il grano* 100 g di farina di castagne* 170 g di lievito madre solido al 50% idratazione** 405 g di acqua naturale a t.a. 1 cucchiaino di malto in polvere 10 g di sale fino integrale 10 g di olio e.v.o. Semola rimacinata di grano duro* per il piano di lavoro
*Macinata a pietra. **Rinfrescato e al raddoppio.
Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
Fare un autolisi di 1 ora: in una capiente ciotola, versare le farine e unire 300g di acqua. Mescolare con una forchetta fino a far assorbire tutto il liquido. Sigillare con pellicola e far riposare. Versare l'autolisi nella ciotola della planetaria, aggiungere il malto, il lievito madre e la rimanente acqua. Impastare fino a raggiungere l'incordatura, quindi unire il sale e farlo assorbire. Versare l'olio nella ciotola dove è stata fatta precedentemente l'autolisi. Rovesciarci dentro l'impasto e praticare una serie di pieghe. Fermarsi nel momento in cui l'impasto prende corpo e inizia a far resistenza (circa 3-4 giri). Sigillare con pellicola trasparente da alimenti e far riposare per 1 ora. Bagnarsi le mani con acqua fredda e ripetere l'operazione. Far riposare 40 minuti. Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro, formare una palla e sistemarla in un cestino da lievitazione precedentemente infarinato (io uso uno scolapasta rivestito con un canovaccio di lino). Sigillare con pellicola e riporre in frigorifero. Far lievitare al freddo per 18-20 ore. Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C, appena raggiunge la temperatura indicata, togliere l'impasto dal frigo. Rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con la semola ed incidere con un coltellino affilato. Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A questo punto far uscire un po' di vapore aprendo a spiffero lo sportello del forno per 5 secondi. Portare la temperatura a 180°C e completare la cottura per altri 10 minuti. Valutare SEMPRE temperature e tempi di cottura in base al proprio forno! Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella, se possibile in posizione verticale.

Una volta freddo non resta che tagliarlo a fette e gustarlo!

Suggerimenti di conservazione: -in dispensa (lontano da fonti di calore, umidità e luce), possibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta da alimenti, fino a 5 giorni. -in frigo, intero o a fette, chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti, fino a 10 giorni. Riportare a temperatura ambiente prima di gustare o tostare. -in freezer, a fette, chiuse in sacchetti di plastica per alimenti, fino a 3 mesi. Prima di servire scongelare completamente o passare sotto il grill caldo del forno.

Un pane profumato e fragrante, ottimo per abbinamenti salati (taglieri di salumi, formaggi o zuppe di verdure invernali) ma anche spalmato con dolci confetture o miele.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio