[Basics] Risotto alla milanese

Risotto und ich – das war Liebe auf den ersten Blick. Schon beim ersten Bissen vor ein paar Jahren war es um mich geschehen. Ich mag die Zubereitung, denn: Risotto braucht Liebe! Es muss ununterbrochen gerührt werden und braucht seine Zeit. Am Ende wird man für all die Mühe aber auch mit einem cremigen und geschmacksgeladenen Gericht belohnt, das die ganze Arbeit wert war.

Als Food-Blogger macht man sich gerne Gedanken um's Essen, um Zutaten oder um die Zubereitung.
Ich mache mir heute mal Gedanken um den Risotto.

Drei magische Grundregeln:

Man nehme erstens einen guten Risotto-Reis, zweitens ungefähr dreimal so viel heiße Flüssigkeit wie Reis und drittens braucht man dreimal zehn Minuten Geduld.

Reis:

Den Reis auf keinen Fall vor der Zubereitung waschen, sonst verliert er Stärke und damit seine wunderbar sämige Konsistenz. Die ist außerdem wichtig, damit der Reis mit den anderen Zutaten eine aromatische Verbindung eingehen kann. Und: Der Risotto muss zum Schluss so feucht sein, all'onda wie der Italiener sagt, dass er beim Rütteln des Topfs sanfte Wellen schlägt. Dann noch kurz ruhen lassen, schnell auf den Teller und servieren.

Brühe dazu gießen:

Immer erst den nächsten Schöpflöffel Brühe zum Reis geben, wenn er die letzte Portion aufgesogen hat. Die Brühe muss immer heiß sein, damit der Kochvorgang möglichst nicht unterbrochen wird. Regelmäßiges Umrühren ist ebenso wichtig, weil es die Stärke aus den Reiskörnern löst und den Risotto so schön cremig macht.

Garzeit:

Sie dauert je nach Reissorte, Korngröße und Alter zwischen 20 und 30 Minuten. Nach etwa 20 Minuten Garzeit sollte man den Risotto das erste Mal probieren.

Ruhezeit:

Wenn Butter und Käse gründlich untergemischt sind, den Reis unbedingt noch 2-3 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Das ist wichtig für Aroma und Konsistenz.

So, genug der Theorie! Falls ihr es bis hierher tapfer ausgehalten habt, werdet ihr jetzt mir einem klassischen Safran Risotto belohnt! Die traditionelle Beilage für ein Osso buco zum Beispiel.

Was man dafür braucht:

• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1,5l gute Rinderbrühe
• 400g Risotto Reis
• 200 ml trockener Weißwein
• 1 Döschen/Briefchen Safranfäden
• Salz, Pfeffer
• 1 Hand voll geriebenen Parmesan
• 1 EL Butter

Was zu tun ist:

Brühe in einem separaten Topf einmal aufkochen und warm halten.
Von der Brühe einige EL abnehmen und die Safranfäden darin auflösen. Einen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und 1 EL Butter darin schmelzen lassen. Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen.Den Reis unterrühren, bis die Körner rundum glänzen und leicht glasig aussehen.

Wein angießen und weiterrühren, bis er fast verdampft ist. 1 kräftige Prise Salz und so viel Rinderbrühe zum Reis geben, dass er gerade davon bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren leicht brodelnd kochen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist.

Nach 10 Minuten Garzeit den aufgelösten Safran unterrühren, Reis 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch bissfest sind. Vom Herd nehmen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. 1 EL Butter und Parmesan unterrühren, 2-3 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.

Lasst es euch schmecken.