Academia del Despiece: oda a la creatividad gastronómica
Hace unos días tuve la gran suerte de poder asistir a la Academia del Despiece, la precuela de su homónimo Sala de Despiece. Un lugar en el que las gratas sorpresas te asaltan sobremanera y donde el maestro Javier Bonet, creativo de formatos culinarios, es el artífice de este innovador concepto.
* imagen extraída del blog de Vogue.
Aquí nada es lo que parece, y por más que intentes jugar a las adivinanzas lo que sucede te mantiene ojiplático de principio a fin mientras disfrutas de un ágape único y delicioso para el recuerdo.
Como os adelantaba, la Academia del Despiece hace ciertos guiños a una escuela de verdad, aunque en realidad no hay profesores… Aquí hay taquillas en las que dejar tus pertenencias y el móvil (por suerte, aunque en un principio todos lo echamos de menos, el móvil no está permitido. Algo que se agradece para mantener los 5 sentidos focalizados en lo realmente importante), recreo y acto de graduación.
Asimismo, la “clase” es para doce comensales, que comparten asiento en una mesa comunal, que a su vez se convierte en una especie de juego SIMON, que ordena y manda ejecutar las diferentes lecciones necesarias para degustar los diferentes platillos, que desfilan por la misma. Porque aquí tú también eres un actor clave y tu buen hacer repercutirá en lo que te comas. Por ello, tienes que permanecer muy atento.
La Academia del Despiece está ubicada justo al lado de Sala de Despiece (se accede desde el portal del inmueble) y consta de un escaparate en el que se exponen, como si se tratase de un frigorífico de un matadero, piezas de vacuno de La Finca Jiménez Barbero.
No quiero desvelaros mucho más, porque lo bonito es que lo descubráis vosotros mismos, pero sí que es importante que conozcáis sus normas:
- A la academia se accede una vez se han depositado los objetos personales y el móvil en las taquillas.
- Hay que entrar en fila según un orden preestablecido (veréis como vuestro nombre aparece en la pizarra jijiji).
- No se pueden hacer fotos: ni de los platos ni de la mesa durante el tiempo en el que tiene lugar el curso. Solo se permite una “foto de graduación” al final.
- Los alumnos tienen que guardar silencio en el pasillo que une sala de graduación y la Academia del Despiece.
- Hay que prestar especial atención a una serie de precauciones de seguridad, ya que durante el “curso” se utilizan utensilios cortantes y sopletes. Pero tranquilos, ya os advierto que no hay de que preocuparse.
- Es imprescindible llegar puntual a los cursos, ya que seguirán siempre el horario marcado para el correcto desarrollo del mismo. Cada comensal dispone de 20 minutos de margen, pero es necesario que cada comensal esté presente 10 minutos antes de comienzo del curso-cena.
- Una advertencia: si al alumno no le gusta algún alimento, no hay alternativa, ya que se trata de un menú cerrado (salvo casos excepcionales como algún tipo de alergia).
Supongo que estas alturas del post ya estaréis pensando qué es lo que tenéis que hacer para poder vivir esta experiencia gastro-sensorial. Os cuento… la reserva y compra del curso-cena degustación se realiza a través de su página web. Aquí no se paga por adelantado sino que se abona un curso de formación para garantizar una plaza. El precio es de 72,50 € (no incluye los vinos, los cuales se pueden elegir el día del curso a partir de una carta o previo encargo de alguna referencia especial). La Academia abre de martes a jueves, y permite realizar reservas para una pareja o para grupos pares de amigos hasta cubrir el cupo de 12 plazas. Los viernes y sábados ofrecen la opción de hacer una reserva para grupos completos de 12 personas.
Sin más, os recomiendo sí o sí que probéis este curso-cena ideado por este gran artista de los fogones, que huye de todo convencionalismo, que apuesta por los detalles, la innovación y sobre todo por la diversión. Quien avisa no es traidor…
Academia del Despiece
C/ Ponzano, 13 (Madrid)
Tel. 620 088 387
