Impasto per Brioches facili, versione Vegan e normale.
Un impasto che si presta a essere usato sia per delle Brioches arrotolate o a forma di Panino, ma anche per un buon PanBrioches a bauletto. Ho fatto parecchi tentativi in modo da dare varie scelte d'ingredienti in modo che possa essere utile sia a onnivori come a persone che hanno un alimentazione Vegan o ancora semplicemente un'intolleranza o allergia specifica ad un 'alimento...il risultato è estremamente simile, se non migliore quello totalmente vegetale. Divertitevi anche voi a trovare il vostro preferito!
Brioches Vegan al gianduiotto (olio, lecitina di soia e acqua).
Prefermento, idratato all'80%,
deve riposare per 8-10 ore intorno ai 22°C, per essere usato al massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro):
20 gr di PM o licoli 80 gr di acqua 100 gr di farina Manitoba = 200 gr.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
200 gr di prefermento (come sopra) oppure se volete variare lievito le indicazioni sono poco sotto,
300 gr di farina 0 (bio),
55 gr 1 uovo o un'emulsione di lecitina di soia ( 50 gr acqua 5 gr lecitina di soia),
50 gr di acqua o latte vaccino o di soia,
70 gr di zucchero,
70 gr di burro a pomata o di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi e
4-5 gr di sale.
Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire i 200 gr di prefermento in uno dei seguenti modi: Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra 80 gr di acqua 100 gr di farina. Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr di acqua oppure latte vaccino o di soia. Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 160 gr e integrare 20 gr di farina.
Per ripieno:
Come preferite! Ottimi con conserve di frutta casalinghe, con gianduiotti o semplicemente lisce con una spolverata di zucchero a velo.
Come preferite! Ottimi con conserve di frutta casalinghe, con gianduiotti o semplicemente lisce con una spolverata di zucchero a velo.
A sinistra, Brioches Vegan (con lecitina di soia, acqua e olio) pronte per essere farcite come preferite
e a destra, Brioches farcite con conserva di frutta (fatte con latte, burro e uova).
Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Prefermento (o il lievito che intendete usare), scioglierlo con l'uovo (o l'emulsione di lecitina) e una piccola parte di latte (o acqua), aggiungere un po alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad ultimo il sale e il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di prefermento), invece volendo far più veloce si può far raffreddare anche solo un'ora in frigorifero. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)
Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Col il mattarello lo allargo a formare un cerchio, come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.
Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base, metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches sulla placca da cottura sopra della cartaforno. Attendo il raddoppio del volume e inforno.
Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 20 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno spennello con latte vaccino o di soia per lucidarli. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.
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