Gib mir Saures - Oder: Fütter mich!

Das Alpenroggen ist ein Geschenk von Schelli. So sieht das Brot nämlich aus, wenn es vom Könner kommt. Mehr dazu bei Schelli kocht.

Der Mensch lebt nicht vom Kuchen allein. Ab und zu muss man auch Brot essen und gelegentlich sollte man sich den Spaß gönnen, sein Brot selber zu backen. Einem Sauerteig beim Entstehen zuzusehen, ist so faszinierend, dass ich es kürzlich zum zweiten Mal getan habe: Einfach nur 100 g Roggenmehl Type 1150 mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und, mit einem Teller abgedeckt, an einem warmen Ort stehen lassen. Danach alle 12 Stunden füttern und jedes Mal 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Meist habe ich ein bisschen mehr Wasser genommen, weil mir der Teig sonst zu fest schien. Auf diese Weise habe ich den Sauerteig vier oder fünf Tage gepflegt, bis eine ordentliche Menge zusammengekommen war. Außerdem blubberte der Teig und wollte aus der Schüssel raus, ins richtige Leben. Mein Sauerteig hat relativ früh eine deutliche Säure entwickelt (riecht angenehm nach Sauerteigbrot und schmeckt sauer) und die Blasen im Teig waren wohl ein Zeichen dafür, dass auch Hefepilze in meinem Sauerteig leben.

Mit sowas kann man arbeiten. Also machte ich den Sauerteig backfertig, indem ich diesen Anweisungen folgte und mein erstes Roggenbrot vom neuen Sauerteig buk. Beim zweiten Durchgang hielt ich mich auch noch an das Rezept von Pöt, denn die Anleitung zur Herstellung von Sauerteig entnahm ich ebenfalls seinem Forum und das hat alles sehr gut geklappt, so wie vor ein paar Jahren schon einmal.

Beim dritten Brot mit dem neuen Sauerteig habe ich mir jetzt ein paar Freiheiten genommen und einfach wieder drauf los gebacken. Im Prinzip versuche ich Pöts vereinfachter 3-Stufenführung zu folgen, aber man kann es sich nicht immer aussuchen. Ich renne also mit meinem Sauerteig und einem alten Thermometer durch die Wohnung, um Plätze mit der richtigen Temperatur zu finden. Mal geht das und mal fällt die Temperatur ohne mein Zutun über Nacht um 5°. Mal gehe ich mit dem Sauerteig schlafen und mal vergesse ich, ihn nach dem Aufstehen zu füttern, - was soll’s. Am Ende kommt ein ziemlich leckeres Weizenmischbrot dabei heraus. Weizenmischbrot esse ich ziemlich gerne, eigentlich noch viel lieber als reines Roggenbrot.
Ganz besonders freut mich, dass ich jetzt auch regionales Mehl gefunden habe. Die Horbacher Mühle im Bergischen Land verwendet rheinisches Getreide und liefert mir die Qualität, die aus meinen stümperhaften Back-Skills leckeres Brot macht (und nein, das ist keine bezahlte Werbung!).

Anfängerbrote. So sehen meine Weizenmischbrote aus, nachdem der junge Sauerteig die dritte Runde gedreht hat.
Weizenmischbrot mit Sauerteig
Samstagmittag
100 g Roggensauerteig mit 100 g Roggenmehl 1150 und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und abgedeckt (z.B. auf einen Teller auf der Heizung), bei 28°C, 8 Stunden stehen lassen
Samstagabend
Wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser darunter mischen und abgedeckt 12 h (z.B. neben der Heizung) stehen lassen, bei 23° C.
Sonntagmorgen
Nochmals 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren und 4 Stunden bei ca. 18°C abgedeckt stehen lassen.
Den Teig herstellen: 500g dunkles Weizenmehl (Type 1050), 20 g Salz und ca. 300 ml (vorsichtig rantasten!) lauwarmes Wasser hinzufügen und gründlich kneten, ca. 10 Minuten (länger macht es der Handrührer nicht, danach steigt Rauch auf).

2 Gärkörbchen einstäuben. Oder, wie bei mir, ein Gärkörbchen und eine Gratinierschale mit einer Serviette, die mit Stärke eingepudert wurde.
Aus dem Teig zwei Laibe formen und rund wirken. Zum Gehen in die Körbchen legen. Bisschen mit Wasser einpinseln. Bei eingeschalteter Lampe im Backofen ca. 2 h gehen lassen, bis sich die Laibe etwa verdoppelt haben.
Rausnehmen.
Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und in den Ofen schieben. Eine flache Schale mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen.
Nach 20 min. die Wasserschale rausnehmen und die Temperatur auf 200°C senken. Weitere 20 min backen.
Rausnehmen und unter einem Tuch abkühlen lassen.