{Stulle deluxe} Onglet | Apfel-Quitten-Chutney | homemade Roggenbrot

Gebt mir ein frisch gebackenes, noch warmes, duftendes Brot – und ich bin glücklich. Okay, noch glücklicher bin ich, wenn das Brot noch von etwas guter Butter und ein paar Flocken Fleur de Sel getoppt wird. Gutes Brot ist etwas so Einfaches. Und doch so schwer zu finden. Denn ein gutes Brot braucht vor allem eines: Zeit. Und davon gibt´s einfach viel zu wenig in den Großbäckereien dieser Welt. Von den ganzen Inhaltsstoffen, die dort außer Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig noch ins Brot wandern mal ganz zu schweigen. Seitdem ich einem ehemaligen Kollegen (<- dankeschön!) erfolgreich eine Portion Sauerteig abschwatzen konnte, back ich mein Brot daher selbst.

Zur Stulle deluxe wird das frisch gebackene Roggenbrot durch medium rare gebratenes Streifen vom Onglet. Dieser Cut wird auch Hanging Tender oder Nierenzapfen genannt und ist fast so selten zu finden, wie ein gutes Brot. Der Metzger deines Vertrauens sollte aber trotzdem in der Lage, dir ein Onglet zu besorgen. Alternativ kannst du es z. B. bei den Genusshandwerkern oder Otto Gourmet bestellen. Am Nierenzapfen sind beim Rind die Nieren aufgehängt – deshalb gehört dieses Stück auch offiziell zu den Innereien, obwohl es ein zweigeteilter Muskel mit einer dicken Mittelsehne ist. Die muss übrigens raus.

Dass der Cut sehr zart ist, deutet der amerikanische Name „Hanging Tender“ schon an. Gleichzeitig schmeckt das Onglet sehr kernig und sagenhaft kräftig nach Rind. Man kann es grillen, sous vide garen und anschließend in der heißen Pfanne vollenden – oder man macht es ganz altmodisch, so wie ich heute: Das Onglet wird in der (sehr!) heißen, gusseisernen Pfanne in etwas geklärter Butter scharf angebraten, bevor es im 100°C heißen Ofen noch 10 Minuten nachziehen darf. Dann hat es etwa 55°C Kerntemperatur, ist medium rare – und damit genau so, wie ich mein Steak liebe.

Fürs offene Steaksandwich aka Stulle deluxe braucht es dann nur noch eine Handvoll Rucola, etwas in dünne Streifen gehobelten Kürbis und einen Löffel Apfel-Quitten-Chutney.

Das Rezept fürs Roggenbrot findet ihr auf dem fabelhaften Plötzblog. Weil ich kein Roggen Vollkornmehl auftreiben konnte, hab ich Roggenmehl Type 1370 verwendet und im Hauptteig kein zusätzliches Wasser mehr zugegeben. Wobei ich es ehrlich gesagt hochgradig absurd finde, dass die Supermärkte und Bioläden bei mir in der Nähe zwar von Kichererbsenmehl über Kastanien- und Reismehl bis zu Kokosmehl jede erdenkliche Nische bedienen – ein schlichtes Roggen Vollkornmehl aber wohl zu normal ist, um in ausreichender Menge abverkauft zu werden.

Wenn das Brot erstmal fertig ist, ist der Rest ratzfatz zubereitet. Und hier kommt das Rezept für meine Stulle deluxe.

Stulle deluxe mit Onglet & Apfel-Quitten-Chutney

1 Onglet (ca 600-800g)

4 Scheiben Roggenbrot

1 Stück Butternut Kürbis

1 Handvoll Rucola

2 Esslöffel braune Butter

4 Esslöffel Apfel Quitten Chutney

Meersalzflocken

Langer Pfeffer, grob gemörsert

Das Onglet auf Zimmertemperatur kommen lassen. Parieren und die dicke Mittelsehne entfernen. Das beiden Fleischstränge in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

Den Ofen auf 100° vorheizen.

Einen Esslöffel braune Butter in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Onglet Stücke darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Ein Fleischthermometer in eines der Stücke spießen, das Fleisch einen Grillrost geben und im Ofen noch etwa 10 Minuten garen. Ich mag mein Fleisch am liebsten medium-rare bei 55° Kerntemperatur.

In der Zwischenzeit den zweiten Esslöffel braune Butter in der Fleischpfanne erhitzen und das Brot darin knusprig braten.

Den Rucola waschen und trockenschleudern. Den Kürbis mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden. Mit Meersalzflocken und gemörsertem Langpfeffer würzen.

Jede Brotscheibe mit Rucola und Kürbisstreifen belegen. Die Steakstreifen darauf legen und mit Apfel Quitten Chutney toppen.

Apfel Quitten Chutney (für ein 300ml Glas)

1 Apfel

1 Quitte (etwa 330g)

1 Zwiebel

1 rote Chili

2,5 EL Sherryessig

100g Gelierzucker 3:1

1 Prise Melange Blanc

1 Prise Meersalz

Apfel und Quitte schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln, die Chili in feine Ringe schneide.

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten lang kochen lassen. In ein sterilisiertes Twist Off Glas oder eines mit Bügelverschluss füllen, verschließen und abkühlen lassen.

Das Chutney passt übrigens nicht nur zum Steak, sondern auch zu einer schönen Käseplatte.

Wie man Onglets noch zubereiten kann, seht ihr bei Arthurs Tochter, Highfoodality oder Chef Hansen. Dass ich die so genannten C-Cuts – also die vermeintlich weniger guten Zuschnitte – geschmacklich viel spannender finde als Filet, Huftsteak und Roastbeef, ist ja nix Neues. Wer mehr über Kutteln, Kronfleisch (das Zwerchfell vom Rind, wird neudeutsch fancy auch „Skirt Steak“ genannt, weil es in den Auslagen der englischen Metzger gern aufgerollt präsentiert wird, so dass es wie ein Rock aussieht) und Co erfahren will, dem lege ich einen Besuch der AEG Taste Academy „Nose to Tail 2.0“ mit Lucki Maurer sehr ans geneigte Herz. Und das nicht, weil ich – Obacht, Offenlegung! – von AEG zu diesem ganz und gar fabelhaften Abend eingeladen wurde, sondern weil er es in höchstem Maße wert ist!

Genießt den Tag!

Conny

Update: Stevan Paul hat so wunderbar und launig über den Taste Academy Abend geschrieben, dass ich mir das gepflegt sparen kann.