Baccalà mantecato

Baccalà mantecato. Lo mangio ogni volta che vado in Veneto, ma non l’avevo mai preparato perché sono sempre stata intimorita dall’enorme quantità di olio presente nella ricetta. Detto questo, visto che mio fratello lo adora ed era tempo che me lo chiedeva, ho deciso di prepararlo. Non essendo una esperta mi sono affidata alla ricetta della Dogale confraternita del baccalà mantecato e l’ho seguita quasi pedissequamente. Dico quasi perché non sono assolutamente riuscita a mettere stesso peso di olio e pesce, diciamo che su 500 grammi di baccalà io ho messo 300 millilitri di olio e mi è sembrata una quantità veramente abbondante. Il risultato, però, è stato ottimo. Ho accompagnato il baccalà, servito in piccole quenelle, con delle cialde croccanti di pane carasau ma tradizionalmente lo si serve con polenta grigliata. Servito come aperitivo o antipasto, e quindi in modica quantità, è un piatto veramente gustoso ed elegante. Da provare.

Baccalà mantecato

Ingredienti per 6 persone:

• 500 grammi di baccalà già ammollato
• 300 millilitri di olio extravergine di oliva fruttato delicato (la ricetta originale ne prevede 500 millilitri)
• una foglia di alloro
• poca buccia di limone
• prezzemolo fresco quanto basta
• un foglio di pane carasau
• sale e pepe quanto basta

Mettere il baccalà in una pentola, unire il limone e l’alloro, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti e lasciare raffreddare il pesce nell’acqua di cottura.

Scolare il baccalà, rimuovere tutte le spine e la pelle: è un lavoro che dovete fare necessariamente usando le mani. Ora bisogna mantecare il baccalà: l’uso del frullatore è sconsigliato, quindi o lo fate a mano usando un cucchiaio di legno, o in planetaria usando il gancio a foglia oppure nei robot da cucina usando le lame in plastica, che non tritano il pesce con violenza. Io ho usato queste ultime. Iniziate a mantecare a bassa velocità aggiungendo l’olio a filo. In pratica, è come se steste facendo una maionese di pesce: l’olio e il pesce devono montare insieme fino a diventare una crema lucida e omogenea, ovviamente con pezzetti di pesce ancora visibili. Vi consiglio di usare un olio fruttato delicato per non perdere il gusto del baccalà.

Quando il baccalà sarà ben mantecato, unire del prezzemolo tritato finemente, quindi aggiustare eventualmente di sale e pepare.

Irrorare il pane carasau con poco olio extravergine, salare leggermente e tostarlo per pochi secondi nel forno già caldo.

Composizione del piatto: formare delle quenelle di baccalà e servirle con il pane carasau. Buon appetito!