Sizilien trifft auf die Emilia Romagna: Ravioli di mortadella con pesto di pistacchi

Man stelle sich vor: Eine Hamburger und eine bayerische Spezialität gehen eine kulinarische Liaison in bester Harmonie ein.
Gibt es so etwas in der deutschen Küche?
Mit italienischen Spezialitäten klappt Fusion-Küche auch innerhalb der Nationalgrenzen; Bolognas Vorzeigewurst Mortadella in typisch emilianischer "Verpackung" trifft hier auf die edlen Pistazien aus dem sizilianischen Bronte.
Beste Voraussetzungen also, um endlich wieder meine neue Pastamaschine zum Einsatz zu bringen, um damit den Teig für die Ravioli auszuwälzen. Wie ich bereits zu Beginn des Jahres berichtet hatte, stehen mir nun neun Stufen zur Verfügung. Trotzdem habe ich mich auch hier nur bis zur Stufe Sieben vorgewagt, die den Teig - so schien es mir - sogar dünner als auf der entsprechenden Stufe meiner alten Maschine ausrollt.

Zutaten (für 4 Personen)
Pastateig
150 g Mehl, gesiebt 50 g Hartweizengrieß 1 Ei 2 Eigelb (Eiweiß aufheben!) ein Prise Salz ein paar Tropfen Olivenöl
Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung
200 g Mortadella 200 g Ricotta di pecora (Schafekäse-Ricotta, ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch) 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben frisch gemahlener Pfeffer etwas Eiweiß
Die Mortadella, Ricotta und Parmigiano mit einem Pürierstab zu einer festen Crème verarbeiten und mit Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Portionsweise den Pastateig dünn ausrollen und für die Füllung eine gut mit Hartweizengrieß bestäubte Teigplatte auf die Raviolamp legen und etwas andrücken (oder den Teig zum Ausstechen vorbereiten).
Die Teigplatte sollte etwa doppelt so lang wie die Raviolamp sein, damit man den Teig über den gefüllten Teil darüberschlagen kann. Dann wenig Füllung in die kleinen Kuhlen spritzen, die überlappende Teigplatte mit dem Eiweiß bestreichen und über den gefüllten Teil schlagen.
Zunächst mit der Handfläche etwas andrücken, dann mit einem kleinen Nudelholz über die Raviolamp rollen. Die Raviolamp umdrehen, so dass die nun gefüllte Teigplatte auf der Arbeitsfläche aufliegt. In der Regel hängen die Ravioli noch zusammen, in diesem Fall kann man sie mit einem Teigrädchen voneinander trennen. Die Ravioli benötigen etwa 3 Minuten Kochzeit.

Pesto di pistacchi
120 g Pistazien (möglichst ungeschälte Pistazien aus Bronte) 50 g Parmigiano Reggiano gehobelten Parmigiano zum Dekorieren ca. 100 ml Olivenöl extra vergine

Die Pistazien mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und zerkleinern.
Dann das Öl hinzugießen und alles intervallartig miteinander vermischen. Das Öl sollte sich nicht erhitzen.
Pesto über die Ravioli träufeln und ein paar Parmesanspäne darübergeben.

♥♥♥ Un abbraccio Ariane